PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK TEPUNG ROSELA (Hibiscus sabdarifa Linn) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DENDENG BABI (The effect of roselle flour extract (hibiscus sabdariff linn) on the physical and chemical characteristics of pork jerky)

  • Rita Dapamawu RD
  • gemini malelak gm
  • Pieter Rihi Kale prk
Keywords: Ekstrak Tepung Rosela, Daging Babi

Abstract

tepung rosela pada dendeng babi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging babi segar sebanyak 4,68 kg. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari ER0 = tanpa penambahan ekstrak tepung rosela; ER4 = ekstrak tepung rosela 4 % ; ER8 =  ekstrak tepung rosela 8 % dan  ER12 = ekstrak tepung rosela 12 %. Parameter yang diamati meliputi kadar air, thio barbituric acid (TBA), total plate count (TPC), pH dan argonoleptik yaitu: warna, aroma/bau dan rasa dendeng babi. Hasil analisi statistik menunjukkan bahwa pemberian ekstrak tepung rosela pada dendeng babi berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air, thio barbituric acid (TBA), pH dan argonoleptik yaitu: warna dan aroma/bau dendeng babi. Sedangkan pemberian ekstrak tepung rosela pada dendeng babi tidak perpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total plate count, rasa.  Kadar air terendah terdapat pada  ER12 (35.86±0.33), thio barbituric acid (TBA) terendah terdapat pada  ER12 (9.57±0.70), pH terendah terdapat pada ER4 (4.79±0.05). warna terbaik terdapat pada ER4 (4.86±0.38), aroma/bau terbaik terdapat pada ER0 (5.00±0.00). Kesimpulannya, pemberian ekstrak tepung rosela dengan level 12% menurunkan kadar air dendeng babi, sedangkan level pemberian 4% dan 8% menyebabkan kadar air meningkat, semakin tinggi level pemberian ekstrak tepung rosela semakin menurun nilai thio barbituric acid (TBA) serta menurunkan skor warna, aroma dan rasa dendeng babi.

References

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist Arlington : The Association of Official Analytical Chemist, Inc

Akbar A., Paindoman R. Coniwanti P. 2013. Pengaruh Variable Waktu Dan Temperature Terhadap Pembuatan Asap Cair Dari Limbah Kayu Pelawan (Cyanometra caulifora). Jurnal Teknik Kimia, 19 (1) : 16-23

Arifin M, Dwiloka B, Patriani DE. 2007. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang Terjadi Selama Proses Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Bozkurt H, Belibagli K. 2009. Use Of Rosemary and Hibiscuss sabdariffa Linn In Production Of Kavurma, a Cooked Meat Produck. Journal Of the Scince Of Food and Agriculture. Volume : 155. 7’ pg 1168

Böhm R. 2009, Antimicrobial of Thai Traditional Medicinal Plants Extract Incorporated Alginate-Tapioca Starch Based Edible Films against Food Related Bacteria Including Foodborne Pathogens. Faculty of Agricultural Sciences. University of Hohenheim, Pattani.

DSN (Dewan Standar Nasional). 1992. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. BSN, Jakarta.

Fachruddin L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Girard JP. 1992. Smoking, JP. Girard: Technology Of Meat And Meat Products. Ellis Horwood. New York. Pp : 165-201

Hastuti AP.,J. Kusnadi. 2016. organoleptik dan karakteristik fisik kefir rosela merah ( Hibiscus sabdariffa Linn) dari teh rosela merah di pasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (1) : 313 – 320

Kusumastuti RI. 2014. roselle (Hibiscus Sabdariffa Linn) effects on lowering blood pressure as a treatment for hypertension. Jurnal Majority, 3 (7) : 70-74.

Lawrie R.A. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan Oleh Aminnudin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Lukman DW. 2004. Analisis Kuantitatif Bakteri Produk Asal Hewan. Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan IPB.

Maryani H, Kristiana L. 2005.Khasiat dan Manfaat Rosella. Cetakan I. Penerbit Lamalera. Yogyakarta

Muratore G., Licciardello F. 2005. effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf-life of liquid-smoked swordfish(Xiphias Gladius) Slices. J Food Sci, 70:359-363.

Suda IT, Oki M, Kobayashi M Nishiba, Furuta S. 2003. Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. JARQ 37(3):167-173.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakata.

Tarladgis BGBM., Watts M.T, Younathan LR Duggan. 1960. A destilatiosn method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of American Oil Chemstry Society 37: 44 - 48.

USDA, 2009, USDA Nutrient data set for freshpork ( from SR). Release 2. 0. U. S. Department Of Agriculture. Agricultural Research Service. Maryand, USA. Vol. 37 (1) : 34 – 4
Wong PK, Yusuf H, Ghazali M, YCB. 2002. Physisco - chemical characteristycs of rosela (Hibicus Sabdariffa Linn). Nutrition and Food Scie. Jurnal 32 (2/3) : 68

Winarno FG, 2008. Kimia Pangan dan Gisi. Cetakan Kedelapan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yang L, Gou Y, Zhao T, Zhao J, Li F, Zhang B, Wu X. 2012. Antioxidant capacity of extracts from calyx fruits of roselle (Hibiscus Sabdariffa L). African Journal of Biotecnology, 11(17) : 4063-4068
Published
2021-06-21
How to Cite
Dapamawu, R., malelak, gemini, & Kale, P. (2021). PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK TEPUNG ROSELA (Hibiscus sabdarifa Linn) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DENDENG BABI (The effect of roselle flour extract (hibiscus sabdariff linn) on the physical and chemical characteristics of pork jerky). JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN, 8(1), 33-39. https://doi.org/10.35508/nukleus.v8i1.3621
Section
Articles

Most read articles by the same author(s)

Obs.: This plugin requires at least one statistics/report plugin to be enabled. If your statistics plugins provide more than one metric then please also select a main metric on the admin's site settings page and/or on the journal manager's settings pages.