Identifikasi Boraks, Formalin dan Kandungan Gizi serta Nilai Tipe pada Bakso yang Dijual di Lingkungan Perguruan Tinggi di Kota Kupang
-
Thedyastry Pandie(1*)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Nusa Cendana
-
Diana A. Wuri(2)
Bagian Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Nusa Cendana
-
Nemay Anggadewi Ndaong(3)
Bagian Farmakologi dan Toksikologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penambahan boraks, formalin dan uji kandungan gizi serta TPC pada bakso daging sapi yang dijual di Lingkungan perguruan tinggi di Kota Kupang. Boraks dan formalin merupakan agen anti bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan apabila dicampurkan kedalam makanan dapat berbahaya bagi kesehatan karena boraks dan formalin bersifat karsinogenik. Lokasi pengambilan sampel dilakukan di kantin Universitas di Kota Kupang yaitu kantin Undana (2), kantin Unwira (3), kantin Politani (2) dan kantin PGRI (1), total sampel pengujian yaitu 8 sampel. Pengujian boraks dan formalin dilakukan pada laboratorium FKH Undana, dan diidentifikasikan menggunakan kit Easy Test®, pengujian kandungan gizi total protein kasar dan lemak kasar dilakukan di laboratorium Kimia dan Pakan Fakultas Peternakan Undana, serta pengujian TPC dilakukan pada laboratorium Bioreproduksi dan Kesehatan Ternak Fakultas Peternakan Undana. Hasil penelitian menunjukkan negatif untuk identifikasi boraks dan formalin. Berdasarkan SNI 01-3818-1995, standar yang ditetapkan untuk kandungan protein adalah minimal 9,0%, dan lemak maksimal 2,0%. Hasil pengujian protein menunjukkan 3 dari 8 sampel atau 37,5% sampel yang tidak memenuhi standar SNI. Hasil pengujian lemak terdapat 5 dari 8 sampel atau 62,5% sampel yang melebihi batas maksimum SNI. Berdasarkan SNI 01-3818-1995 batas cemaran mikroba pada bakso adalah 1x10³, dan pada hasil penelitian ini didapatkan bahwa terdapat 3 sampel dari 8 sampel atau sebanyak 37,5% sampel yang melebihi batas cemaran maksimum. Dari data diatas dapat disimpulkan, 2 dari 8 sampel atau 25% dari total sampel bakso daging sapi yang dijual di Lingkungan perguruang Tinggi di Kota Kupang aman dari bahaya boraks, formalin, dan kandungan gizi serta bahaya mikroorganisme.
Downloads
References
Andari, S. 2010, ‘Kenapa Bakso Tidak Sehat’, diakses pada 18 Desember 2014,
Balai Pengawasan Obat dan Makanan. 2004, Bahan Tambahan Ilegal – Boraks, Formalin Dan Rhodamin B, Jakarta, BPOM.
Balai Pengawasan Obat dan Makanan. 2013, Peranan Balai POM dalam Mempromosikan Makanan Pangan Jajanan Anak Sekolahan di Kota Kupang Tahun 2013, Kupang, BPOM.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1992, SNI 01-2891-1992, tentang Cara Uji Makanan dan Minuman, Jakarta, Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1995, SNI 01-3818-1995, tentang Bakso Daging, Jakarta, Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2000, SNI 01-6366-2000, tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan, Jakarta, Badan Standarisasi Nasional.
Beresford, T.P., Fitzsimons, N.A., Brennan, N.L. dan Cogan, T.M. 2001, Recent Advances in Cheese Microbiology, International Dairy Journal, 11:259-274.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979, Peraturan Menteri Kesehatan Indonesia, Nomor 722/MenKes/Per/IX/88, tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2000, Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 235/Menkes/VI/84, tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2002, Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan bagi Industri, Jakarta, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Faradila., Alioes, Y., dan Elmatris. 2014, Identifikasi Formalin pada Bakso yang Dijual pada Beberapa Tempat di Kota Padang, Jurnal Kesehatan Andalas, 3:156-157.
Fluka. 2001, Chemical-Biokemika, Fluka, Switzerland.
Forsythe, S.J., dan. Hayes, P.R. 1998, ‘Food Hygiene, Microbiology and HACCP’, in Forsythe, S.J, Chapman and Hall Food Science Book, 3th ed., Gaithersburg, Maryland, USA.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., dan P.L.H. McSweeney. 2000, Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publication, London, UK.
Godam. 2001, ‘Isi Kandungan Gizi Usus Sapi - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan’ diakses pada 31 Desember 2014,
Habsah. 2012, ‘Gambaran Pengetahuan Pedagang Mi Basah Terhadap Perilaku Penambahan Boraks dan Formalin pada Mi Basah di Kantin-Kantin Universitas X Depok Tahun 2012’, Skripsi, SKm., Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Jakarta
Hariyati, S., Rosita, E. dan Elza. 2008, Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jurnal Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia, 9:1-9.
Koswara, S. 2009, Pengolahan Daging, ebook pangan, Bogor.
Muslim, A. 2010, ‘Kasus Pengawet serta Permasalahan dalam Pengolahan Pangan’, diakses pada 18 Oktober 2014,
Poedjiadi, A. 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.
Price, J. F., dan Schweigert, B. S. 1971. The Science Of Meat and Meat Products.
WH Freeman Company, Price, J. F., and Schweigert, B. S, San Francisco, USA
Puspitojati, E. 2012, Bahaya Penggunaan Formalin pada Makanan, diakses pada 18 Juli 2014,
Retnaningtyas, N. E., Purwani, E., dan Purwoko, T. 2009, Pemanfaatan Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda Citriforia L) Dan Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius Roxb) Sebagai Pengawet Alami Daging Dan Ikan Segar, LPPM UNS, Semarang.
Ridwanto, I. 2003, ‘Kandungan Gizi dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Substitusi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging sebagai Bahan Pengisi’, Skripsi, SPt, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saparinto, C. dan Hidayati, D. 2006, Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta.
Setiono. 1992, ‘Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi, Ayam, dan Kombinasinya dengan Variasi Aras Sodium Tripolyphospat, Skim Milk, dan Asam Askorbat’, Skripsi, SPt, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
Silalahi, J., Meliala, I. dan Panjaitan, L. 2010, Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan, Majalah Kedokteran Indonesia, 11 November 2010, hal 521-525.
Sugiyatmi, Sri. 2006, ‘Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang’, Tesis, MSc., Fakultas Kesehatan Lingkungan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Sugiyono. 2003, Metode Penelitian Administrasi, Alfabeta, Bandung.
Wibowo, S. 2000, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Swadaya, Jakarta.
Wicaksono, D.A. 2007, ‘Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi pada Suhu Ruang’, Skripsi, SP, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widyaningsih, T.D dan Murtini, E.S. 2006, Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan, Trubus Agrisaran, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004, Keamanan Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Bogor.
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, diakses pada 18 oktober 2014,
.png)
