UJI KUALITAS SOSIS DARAH TRADISIONAL (TA’BU) YANGDIBERI TAMBAHAN TEPUNG BERAS HITAM (Oriza sativa L. Indica) (The quality of traditional blood suasage (ta’bu) added black rice (oriza sativa l. Indica) flour)
-
Ita Monika Wenyi Lalu(1)
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana
-
Gemini Ermiani Mercurina Malelak(2*)
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana
-
Geertruida Margareth Sipahelut(3)
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sosis darah tradisional (ta’bu) dengan penambahan tepung beras hitam (Oriza Sativa L. Indica) telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fapet Undana. Materi yang digunakan adalah darah kambing, kelapa parut setengah tua, tepung beras hitam, lemak abdomen, garam, dan bumbu dapur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari T0= tanpa tepung beras hitam; T1= tepung beras hitam 10%; T2= tepung beras hitam 20%; T3= tepung beras hitam 30%. Variabel yang diamati adalah: kandungan air, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, pH, susut masak, rasa, tektur dan warna. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan uji non parametrik Kruskal Walis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung beras hitam pada ta’bu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan air, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan susut masak; berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, dan rasa, sedangkan terhadap tekstur dan warna berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Kandungan protein tertinggi terdapat pada T2 (20% tepung beras hitam) sebesar 15,46% dan karbohidrat (18,30%) pada T3 (30% tepung beras hitam). Kandungan air, lemak, serat kasar terendah terdapat pada T3 (30% tepung beras hitam) yaitu 62,34%, 8,78%, 1,28%. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung beras hitam pada ta’bu dengan level pemberian yang berbeda dapat meningkatkan kandungan karbohidrat serta menurunkan kandungan air, lemak, serat kasar dan pH.
The stusy aimed at evaluating the quality of traditional blood sausage (ta’bu) by including black rice (Oriza Sativa L. Indica) meal was carried out at The Laboratory of Animal Product Technology Faculty of Animal Husbandry Nusa Cendana University.Material used in the study consisted of goat blood, scraped old cocconut, black rice, abodmen fat, salt, and flavor. Completely randomized design 4 treatments with 3 replicates procedure was applied in the study. The 4 treatments applied were: T0= treatment without black rice; T1= including 10% black rice; T2= including 20% black rice; T3= including 30% black reice. Variablesevaluated were: water content, protein, fat, crude fiber, carbohydrate, pH, cooking loss, taste, texture, and color. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and non-paramteric Kruskal Walis. The results show that effect of including black rice into ta’bu is highly significant (P<0,01) on water content, protein, fat, crude fiber, carbohydrate, and cooking loss; and significant (P<0.05) on pH, and taste, but not sginificant (P>0,05) on either texture or color. The highets protein content was 15.46% performed at level 20%black rice (T2);highest carbohydrate 18.30% at T3 (30% black rice); lowest water, fat content and crude fiber at T3 (62.34%, 8.78%, and 1.28% respectively). The conclusion is that including black rice into ta’bu in the different levels can increase carbohydrate content, and reduce water, fat and crude fiber content and pH
Downloads
References
Apriyanto, A. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-press
Artaty, M.A. 2015. Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.indica) Subtitusi Tepung Terigu. [Skripsi]. Semarang : Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Dewan Standarisasi
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara-Jakarta. 57 hal.
Hidayati, N. 2012. Kadar Air pada Minyak Kelapa Hasil Olahan Tradisional dan Hasil Olahan dengan Penambahan Buah Nanas Muda. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta, Surakarta.
Komariah, Surajudin, Purnomo D. 2009. Aneka Olahan Daging. Depok: Agro Media Pustaka.
Lawrie, R.A. 1991. Meat Science. Pergamon Press.Oxford, New York, Seoul, Tokyo.
Loypimai, P., Moongngarm, A., Naksawat, S (2017). Application of natural colorant from black rice bran for fermented Thai pork sausage – Sai Krok Isan. International Food Research Journal 24(4): 1529-1537
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU IPB.
Mulyasari., Melati, I. 2011. Upaya penurunan serat kasar tepung kulit ubi kayu melalui perendaman menggunakan kapur tohor sebagai alternative penyediakan bahan baku pakan ikan. Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur. Balai RisetPerikanan Budidaya Air tawar, Bogor
Murphy, R. Y., Marks, B. P. 2000. Effect of meat temperature on proteins, texture and cook loss for ground chicken breast patties. J. Poultry Science. 79:99-104. Of Emulsion-type Sausage. Korean J. Food Sci. An.Vol. 36, No. 6, pp. 737~743
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of meat tissui. 10thed. Departement of Animal Science the Ohio State University and the Ohio Agriculture Research and Development Chentre, Ohio.
Orviyanti G. 2012. Perbedaan Pengaruh Yoghurt Susu, Jus Kacang Merah dan Yoghurt Kacang Merah terhadap Kadar Kolesterol HDL Serum pada Tikus Dislipidemia Skripsi. Semarang (ID): Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Park, S. Y., Kim, H. Y. 2016. Effect of Black Rice Powder Levels on Quality Properties of Emulsion-type Sausage. Korean J. Food Sci. An.Vol. 36, No. 6, pp. 737-743
Pramitasari R, Astuti M, , Marsono Y. 2018. Formulasi Minuman Bubuk Berbahan Dasar Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) untuk Lansia Penyandang Diabetes Mellitus Tipe 2. Agritech, 38 (1): 16-22
Ratnaningsih, N., Ekawatiningsih, P. 2010. Potensi Beras Hitam Sebagai Sumber Antosianin dan Aplikasinya pada Makanan Tradisional Yogyakarta. Bidang MIPA dan Sains. 2010:173-174.
Rita, H. 2009. Perbandingan susunan dan kandungan asam lemak kelapa muda dan kelapa tua (Cocos nucifera L.) dengan metode gas kromatografi. Jurnal floratek 4(1):18-28
Rusdi B., Indra T.M., Reza A.K. 2011. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. Prosiding SnaPP 2011 Sains, Teknologi dan Kesehatan. 2011; 2(1):133-140
Sastroamidjojo. 2000. Pegangan Penatalaksanaan Nutrisi Pasien.PDGMI. Jakarta
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Thomas R., Wan-Nadiah W. A., Bha R. 2013. Physiochemical properties, proximate composition, and cooking qualities of locally grown and imported rice varieties marketed in Penang, Malaysia. International Food Research Journal 20 (3): 1345-1351.
Van Soest, P.J., Robertson, J.B. 1977. Analytical Problems for Carbohydrates and Health. AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut. 67.
Widjajaseputra, A.I., Harijono., Yunianta, T., Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Air Terhadap Karakteristik Kulit Lumpia Basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 22(2) : 184-18
Copyright (c) 2020 JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
.jpg)
