KANDUNGAN AIR, KANDUNGAN PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM KAMPUNG JANTAN TUA YANG DIBERI BERBAGAI JENIS GULA

  • Marten Luter Mahemba(1*)
    universitas Nusa Cendana
  • Geertruida Margareth Sipahelut(2)
    universitas Nusa Cendana
  • Gemini Ermaniani Mercurina(3)
    universitas Nusa Cendana
  • (*) Corresponding Author
Keywords: organoleptik, , protein, air, dendeng, gula

Abstract

This research aims were to know the moisture content, protein content and the nature of the organoleptik of  dendeng  given different  types of sugar .  The materials used were old male chicken meat. The design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments and three replications consisting of:  P1: Palm sugar block,  P1: Sugar cane and  P3: Palm sugar liquid. Variables measured were water content, protein content and organoleptic properties (color, aroma and taste). The dendeng was stored at 1 day, 1 week and 2 weeks. Content of water and protein content were tested using ANOVA and organoleptic tested by using Kruskal Wallis test SPSS 18. Statistical analysis showed that the average value of moisture and protein content, color, aroma and taste were significantly effected by treatment (P<0.05). In conclusion, addition of sugar cane provide the best effect on the color, aroma and taste compared to palm sugar block and liquid. Protein and water content decline as storage time increase. The longer the dendeng kept making better aroma and taste. Store up to 2 weeks dendeng still good for consumption.

ABSTRAK

 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan air, protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula.  Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan P1: menggunakan gula lempeng, P2: menggunakan gula pasir, P3: menggunakan gula lontar. Variable yang diukur yaitu kandungan air, protein dan sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa).  Pengukuran dilakukan pada masa simpan 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu. Kandungan air dan protein diuji menggunakan ANOVA dan organoleptik  diuji menggunakan Kruskall Wallis, SPSS 17. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa rataan kandungan air terendah (15.08%) adalah dendeng yang diberi gula pasir pada lama simpan 1 minggu  (P <0,05).  Kandungan protein tertinggi (49.93%) adalah pada dendeng yang diberi gula lempeng pada lama simpan 1 hari  (P <0,05). Skor warna tertinggi (2.23),  aroma dan rasa tertinggi (3.47%) adalah dendeng yang diberi gula pasir pada lama simpan 1 hari (P < 0,05). Kesimpulannya penggunaan gula pasir  dalam pembuatan dendeng ayam kampung tua memberikan pengaruh terbaik pada organoleptik. Skor aroma dan rasa  meningkat, sedangkan kandungan protein dan air menurun seiring bertambahnya masa simpan. Sampai lama simpan 2 minggu dendeng masih layak untuk dikonsumsi.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Komariah II, Arief, Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan 27(2):46-57.
Lan YHJ, Novakowski RH, McCusker MS, Brewer TR, Carr FK, McKeith. 1995. Thermal Gelation of Pork, Beef, Fish, Chicken, and Turkey Muscle as Affect by Heating Rate and pH. J Food Sci 160 (5):936-940.
Palupi WDE. 1986. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dukumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI.
Prinyawiwatkul WKH. Mc Wather, LR Beuchat, RD Philips. 1997. Optimizing Acceptualy Of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea And Peanut Flours. J Food Sci 62(4):889- 893.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gajamada University Press, Yogyakarta.
Yulistiani R. 2010. Study of unslaughtered chicken carcass: organoleptic changes and bacterial growth pattern. Jurnal Teknologi Pertanian 11(1):27-36.

PlumX Metrics

Published
2014-12-31
How to Cite
Mahemba, M., Sipahelut, G., & Mercurina, G. (2014). KANDUNGAN AIR, KANDUNGAN PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM KAMPUNG JANTAN TUA YANG DIBERI BERBAGAI JENIS GULA. JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN, 1(2), 135-142. https://doi.org/10.35508/nukleus.v1i2.757
Section
Articles

Most read articles by the same author(s)

Obs.: This plugin requires at least one statistics/report plugin to be enabled. If your statistics plugins provide more than one metric then please also select a main metric on the admin's site settings page and/or on the journal manager's settings pages.