Kualitas Kimia Dan  Mikrobiologi Daging Babi Yang Direndam Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma Malabathricum L) Dengan Waktu Berbeda

Romualda Suryati Ratna; Geertruida M. Sipahelut; Bastari Sabtu

Romualda Suryati Ratna^(1*)
Universitas Nusa Cendana
Geertruida M. Sipahelut⁽²⁾
Universitas Nusa Cendana
Bastari Sabtu⁽³⁾
Universitas Nusa Cendana

Keywords: daging babi, ekstrak daun senduduk, kualitas kimia, lama perendaman, TPC, chemical quality, fresh pork, immersion duration, senduduk leaf extract

Abstract

ABSTRAK

Berbagai inovasi dalam upaya peningkatan kualitas dan daya simpan produk daging, salah satunya dengan menambahkan bahan herbal dalam proses pengolahannya, yaitu daun senduduk (Melastoma malabathricum L). Tujuan kajian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman daging babi segar menggunakan ekstrak daun Senduduk terhadap kualitas kimia dan mikrobiologi. Metode kajian ini adalah metode Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= kontrol (perendaman 0 jam), P1= perendaman 8 jam, P2= perendaman 16 jam dan P3= perendaman 24 jam. Variabel yang diteliti yaitu oksidasi lemak (TBA), kadar kolesterol, kadar lemak dan Total Plate count (TPC). Hasil kajian ini menampilkan lama perendaman daging babi segar menggunakan ekstrak daun senduduk sebanyak 15% sangat signifikan (P<0,01) terhadap oksidasi lemak, kadar kolesterol dan kadar lemak, akan tetapi tidak signifikan (P>0,05) terhadap Total Plate count (TPC). Kesimpulannya adalah nilai oksidasi lemak, kadar kolesterol dan kadar lemak daging babi segar yang direndam menggunakan ekstrak daun Senduduk sebanyak 15% mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu perendaman sampai P3 (24 jam), sedangkan Total Plate count (TPC) mengalami penurunan sampai perlakuan P3 (24 jam) akan tetapi, penurunannya secara signifikan tidak berbeda nyata.

Kata kunci: daging babi, esktrak daun senduduk, kualitas kimia, lama perendaman, TPC

ABSTRACT

Various innovations in improving the quality and shelf life of meat products, one of which is by adding herbal ingredients in the processing process. Namely senduduk leaves (Melastoma malabathricum L). The purpose of this study was to determine the effect of the duration of immersion fresh pork using Senduduk leaf extract on chemical and microbiological quality. This research method is a Completely Randomized Design (CRD) method with 4 treatments and 4 replications. The treatments consisted of T0 = control (0 hour immersion), T1 = 8 hour immersion, T2 = 16 hour immersion and T3= 24 hour immersion. The variables studied were fat oxidation (TBA), cholesterol levels, fat levels and Total Plate Count (TPC). The results of this study indicate that the duration of immersion fresh pork using 15% senduduk leaf extract has a significant effect (P <0.01) on fat oxidation, cholesterol levels and fat levels, but it has no real effect (P >0.05) on Total Plate Count (TPC). The conclusion is that the fat oxidation value, cholesterol content and fat content of fresh pork soaked using 15% Sendunia leaf extract decreased with increasing soaking time up to T3 (24 hours), meanwhile Total Plate Count (TPC) decreased up to T3 (24 hours) but, the decrease was not significantly different.

Key words: chemical quality, Fresh pork, immersion duration, senduduk leaf extract, TPC