Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Se’i Sapi

Effect of Red Dragon Fruit Peel Extract Addition on Chemical and Microbiological Quality of Beef Se'i

Abstract

Penggunan nitrat yang berlebihan dalam pengawetan daging akan meningkatkan senyawa karsinogenik yang bisa menimbulkan gangguan kesehatan untuk itu diperlukan bahan tambahan pangan alami yang dapat mengawetkan se’i, salah satunya adalah kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap kadar air, aktivitas air dan total plate count pada se’i sapi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu: P0 = Tanpa ekstrak kulit buah naga merah (control), P1= 5% ekstrak kulit buah naga merah, P2= 10% ekstrak kulit buah naga merah, P3= 15% ekstrak kulit buah naga merah. Variabel yang diamati adalah kadar air, aktivitas air dan total plate count. Data hasil penelitian ini menggunakan analisis variansi dengan menggunakan (SPSS 23). Hasil penelitian menunjukkan bahwa menambahkan kulit buah naga merah tidak merubah atau mempengaruhi kadar air, aktivitas air dan total plate count pada se’i sapi (P>0,05). Disimpulkan bahwa dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah 5%, 10%, dan 15% menghasilkan nilai kadar air, aktivitas air dan total plate count yang relatif sama pada se’i sapi.