Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu sebagai Pengganti Tepung Tapioka terhadap Kualitas Sosis Itik Manila

Effect of Using Purple Sweet Potato Flour as a Substitute for Tapioca Flour on the Quality of Manila Duck Sausage

Abstract

The aim of this experiment was to see the effect shown by purple sweet potato in flour form when used as a substitute for tapioca flour on the quality of Manila duck sausages. Research data was collected using CRD (Completely Randomized Design) with 5 treatments and 3 replications. Types of treatment used purple sweet potato flour with percentages of 0%, 20%, 50%, 80% and 100%. The variables tested include chemical content (moisture content, protein, elasticity) and organoleptic value (color and taste). The research showed that replacing tapioca flour with purple sweet potato flour showed a significant effect (P<0.05) on the elasticity, color and taste (organeleptic value) of Manila duck sausages, but also on chemical content variables such as water content and protein value. the use of purple sweet potato flour did not show a significant effect (P>0.05). The results of the research can be interpreted that using purple sweet potato flour as a substitute for tapioca flour does not affect the increase in water and protein content but can reduce the elasticity value of Manila duck sausages. In addition, increasing the percentage of purple sweet potato flour in Manila duck sausage resulted in a more favorable color change. The researcher's perception of the taste of the sausage also increased, but only at the level of use of purple sweet potato flour of 20%, whereas at a greater level of use of purple sweet potato flour, the taste quality of the Manila duck sausage decreased

Tujuan eksperimen ini untuk melihat pengaruh yang ditunjukkan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung pada penggunaannya sebagai subsitusi tepung tapioca terhadap kualitas sosis itik Manila. Pengumpulan data penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) 5 perlakuan dan 3 ulangan. Jenis perlakuan penggunaan tepung ubi jalar ungu dengan presentase 0%, 20%, 50%, 80%, dan 100%. Dengan variabel yang diuji meliputi kandungan kimia (kadar air, protein, kekenyalan) dan nilai organoleptik (warna dan rasa). Penelitian menunjukkan hasil bahwa penggantian tepung tapioca dengan tepung ubi jalar ungu  berpengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai kekenyalan, warna dan rasa (nilai organeleptik) sosis itik manila, namun demikian terhadap variable kandungan kimia seperti kadar air dan nilai protein penggunaan tepung ubi jalar ungu tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05). Hasil penelitian dapat diartikan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai subsitusi tepung tapioca tidak mempengaruhi peningkatan kadar air dan protein namun dapat menurunkan nilai kekenyalan sosis itik manila. Selain itu, peningkatan presentase tepung ubi jalar ungu pada sosis itik Manila mengakibatkan perubahan warna yang lebih disukai. Persepsi penelis terhadap rasa sosis tersebut juga meningkat tetapi hanya pada tingkat penggunaan tepung ubi jalar ungu sebesar 20% sedangkan pada tingkat penggunaan tepung ubi jalar ungu yang lebih besar menurunkan kualitas rasa dari sosis itik Manila.