THE PENGARUH PERKECAMBAHAN TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI DAN ASAM SIANIDA BEBERAPA KACANG ARBILA (Phaseolus lunatus L.) LOKAL TIMOR

Abstrak

Kacang arbila (Phaseolus lunatus L.) lokal Timor kebanyakan masih tumbuh liar dan sering dikonsumsi melalui proses olahan yang panjang untuk menurunkan asam sianida. Perkecambahan dilaporkan dapat menurunkan antinutrisi beberapa jenis kacang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap kandungan nutrisi dan asam sianida dari beberapa jenis kacang arbila lokal Timor, yaitu kacang arbila berwarna hitam, coklat, merah dan putih kecoklatan. Kacang dikecambahkan selama 4 hari untuk diamati kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat dan kandungan asam sianida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hari ke-4 kadar air kecambah kacang arbila hitam berkisar 83,43±0,86 %, arbila coklat 82,10±1,93 %, arbila merah 81,26±0,66 %, arbila putih kecoklatan 82,73±0,69 %; kadar lemak arbila hitam 2,59±0,16 %, arbila coklat 1,81±0,04 %, arbila merah 2,17±0,05 %, arbila putih kecoklatan 2,71±0,03 %; kadar abu arbila hitam 0,78 ±0,03 %, arbila coklat 0,71±0,01 %, arbila merah 0,65±0,06 %, arbila putih kecoklatan 0,80±0,12 %; kadar protein arbila hitam 24,17±0,36 %, arbila coklat 20,00±0,54 %, arbila merah 24,49± 0,18 %, arbila putih kecoklatan 23,12±0,71 %; kadar karbohidrat arbila hitam 41,29±2,31%, arbila coklat 37,65±0,92 %, arbila merah 45,15±1,15 %, arbila putih kecoklatan 41,77±0,26 %. Perkecambahan menurunkan kandungan asam sianida (HCN) kacang arbila yaitu pada hari ke-4 HCN arbila hitam tertinggal 22,46 ppm, arbila coklat 18,59 ppm, arbila merah 23,33 ppm, arbila putih kecoklatan 24,19 ppm.