ENKAPSULASI EKSTRAK BUMBU GENEP MENGGUNAKAN TWEEN 80 SEBAGAI PENGEMULSI

Abstrak

Bumbu di masyarakat Bali khususnya dikenal dengan istilah base. Bumbu genep atau lebih dikenal dengan sebutan base genep merupakan salah satu bumbu tradisional Bali yang memiliki citarasa yang khas. Bumbu genep yang beredar di pasaran biasanya dalam bentuk basah. Bumbu yang dibuat harus dipergunakan semua hingga habis karena bumbu genep tersusun atas bahan-bahan mentah yang mudah rusak sehingga perlu adanya teknologi tertentu seperti enkapsulasi. Bumbu genep diekstrak untuk memperoleh senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan dan kemudian dienkapsulasi agar kualitas tetap terjaga. Ekstrak bumbu genep kemudian dienkapsulasi dengan perlakuan pada penambahan Tween 80 dengan konsentrasi tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pengemulsi terhadap enkapsulat ekstrak bumbu genep,dan menentukan konsentrasi emulsi terbaik untuk menghasilkan enkapsulat ekstrak bumbu genep. Enkapsulasi menggunakan maltodesktrin sebagai enkapsulan dengan metode ekstraksi secara thin layer drying dengan perlakuan pada penambahan Tween 80 dengan konsentrasi tertentu yang terdiri dari 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Penambahan tween 80 dengan konsentrasi tertentu berpengaruh sangat nyata terhadap produk enkapsulat ekstrak bumbu genep rendemen, tingkat kecerahan, efisiansi enkapsulasi, dan kelarutan yang meningkat serta mampu menurunkan kadar air produk. Enkapsulat yang dihasilkan berwarna kuning kecokelatan dan cerah. Nilai rendemen yang diperoleh sebesar 87,36%, kadar air sebesar 5,92% b/b, kelarutan sebesar 94,23% b/k, nilai L* sebesar 39,39, dan efisiensi enkapsulasi 83,83%. Semakin banyak penambahan Tween 80 maka nilai rendemen, tingkat kecerahan, efisiansi enkapsulasi, dan kelarutan yang meningkat serta mampu menurunkan kadar air produk.