OZONE MICRO-BUBBLE WATER (OMBW) SEBAGAI SENYAWA PENYANITASI DAGING AYAM MENTAH TERHADAP Salmonella spp. DAN PENGARUHNYA SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU MENYIMPANG

Abstrak

Ozone micro-bubble water (OMBW) dapat digunakan sebagai senyawa penyanitasi pada pencucian produk pangan segar untuk menghilangkan kontaminasi mikrobiologis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui keefektifan OMBW sebagai larutan penyanitasi daging ayam mentah terhadap pertumbuhan kultur campuran Salmonella spp. (S. Enteritidis DMST 15676, S. Derby DMST 16879, S. Newport DMST 15675 dan S. London DMST 7110). Pencucian dilakukan dengan mencelupkan daging ayam mentah yang dikontaminsi artifisial ke dalam larutan OMBW 1 dan 2 ppm atau air steril (kontrol) dan dikocok dengan kecepatan 80 rpm selama 5 menit. Sampel disimpan pada suhu 4° C selama 24 jam sebelum dipaparkan pada kondisi suhu menyimpang. Perlakuan suhu menyimpang dilakukan secara kontinyu dari 10° C selama 4, 6 dan 8 jam hingga 30° C selama 2 jam. Pencucian dengan OMBW 1 dan 2 ppm dapat menurunkan kontaminasi Salmonella spp. sebanyak 0,86 dan 0,72 log CFU/mL, berbeda signifikan (P<0,05) dengan pencucian menggunakan air steril yang menurunkan kontaminasi Salmonella spp. sebanyak 0,41 log CFU/mL. Penyimpanan daging ayam mentah pada suhu yang dianjurkan,  yaitu suhu 4° C selama 24 jam, dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. pada sampel yang sebelumnya dicuci dengan OMBW 1 dan 2 ppm, sedangkan pada sampel yang diberi perlakuan dengan air steril menunjukkan sedikit peningkatan Salmonella spp., namun perubahan jumlahnya tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan lainnya. Pada akhir penyimpanan pada suhu menyimpang suhu 10° C selama 4, 6 dan 8 jam hingga suhu 30° C selama 2 jam, jumlah Salmonella spp. pada semua sampel meningkat dari jumlah awal sebelum penyimpanan.