KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SELAI JAMBU BIJI MERAH ASAL PULAU TIMOR, NUSA TENGGARA TIMUR YANG DITAMBAHKAN AGAROSA

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase agarosa terjadap sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik jumlah penambahan agar-agar tepung yang tepat pada pembuatan selai jambu biji merah lokal dan mengetahui persentase agarosa yang tepat untuk mengasilkan produk selai jambu biji merah yang bermutu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan agar- agar tepung (0%, 1%, 1,5% dan 2%) dengan 3 ulangan. Hasil dianalisis secara stastik menggunakan ANOVA dan uji lanjut Ducan’s New Multiple pada taraf 5%. Untuk data organoleptik menggunakan Uji friedman dan uji lanjut Least Significant Diffrence (LSD). Parameter untuk sifat fisik selai yang diamati yaitu tekstur. Paramter untuk sifat kimia selai yang diamati yaitu kadar air, kadar gula, dan vitamin sedangkan parameter mikrobiologi yang diamati yaitu menghitung total mikroba. Paramter organoleptik untuk uji organoleptik yaitu aroma, rasa, tekstur dan warna.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan agarosa berpengaruh nyata terhadap sifat fisiko- kimia yaitu tekstur, kadar air, kadar gula, vitamin C, total mikroba dan uji organoleotik yaitu warna dan tekstur. Berdasarkan analisis fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik didapatkan produk terbaik yaitu dengan penambahan agar-agar bubuk 1,5%. Skor nilai yang didapatkan pada uji organoleptik adalah skor aroma 4,30 (suka), rasa (4,12), tekstur (4,40) dan warna (4,40). Nilai analisis sifat fisik yaitu tekstur 359 gram. Sedangkan analisis kimia yaitu kadar air 14,9%, kadar gula 21,2%, vitamin C 10,48 mg dan analisis total mikroba yaitu 0,66 x 10 2 CFU/mL.

Kata Kunci: agar-agar tepung, jambu biji merah lokal, selai, sifat fisikkimia, sifat sensori.