KADAR PROTEIN SERAT KASAR LEMAK TEKSTUR MARNING JAGUNG LOKAL DESA SILLU KABUPATEN KUPANG DENGAN INTERAKSI FAKTOR KONSENTRASI Ca (OH)2 DAN LAMA PERENDAMAN BIJI JAGUNG KERING

Abstrak

Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar protein, serat, lemak dan tekstur marning jagung yang diberikan interaksi konsentrasi kapur dan lama perendaman. Permasalahan pada produk olahan jagung pipilan kering seperti marning, emping, tortilla chip jagung yaitu tekstur tidak renyah, kurang mengembang, komponen gizi relative belum memenuhi SNI, rasa produk kurang bervariasi dan kurang disukai konsumen sehingga pemasaran terbatas. Tekstur biji jagung yang keras dan kurang mengembang disebabkan oleh jaringan senyawa kompleks pati dan kompleks pati-protein membentuk matriks yang keras sehingga perlu solusinya yang tepat. Beberapa penelitian dilakukan tetapi hasilnya belum optimal karena konsentrasi kapur, lama perebusan dan lama perendaman belum tepat, sehingga perlu penelitian untuk melonggarkan ikatan kimia antara senyawa kompleks pati dan komplek pati-protein yang keras dengan masuknya air kapur bersuhu tinggi akan terjadi ikatan silang dengan ion-ion Kalsium (Ca²⁺), jaringannya lebih terbuka dan tegang yang tidak dapat balik saat pengeringan dan penggorengan sehingga jaringan matriks senyawa kompleks mengembang akan memberikan kerenyahan pada produk. Penelitian ini adalah penelitian faktorial 2 faktor: konsentrasi kapur dan lama perendaman dengan 6 interaksi perlakuan: A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3. Replikasinya 3 kali sehingga terdapat 18 unit eksperimen. Hasil penelitian bahwa konsentrasi kapur dan lama perebusan berpengaruh terhadap sifat kimia dan fisik dan marning jagung. Marning jagung lokal memenuhi Standar Mutu Jagung Marning menurut SNI 01-4300-1996 dari segi tekstur dan sifat kimia marning jagung. Perlakuan terbaik A1B3 untuk kadar protein yaitu 8,729  ± 0,127%; perlakuan terbaik A1B1 untuk kadar lemak yaitu 13,814  ± 0,151%; Perlakuan terbaik A1B3 untuk  kadar serat yaitu 12,998 ± 0,094%. Perlakuan terbaik A1B1 untuk sifat fisik marning jagung lokal dengan nilai tekstur yaitu 1581,1361 ± 0,8996 mm/g.sec.