PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KIMIA BAKSO DAGING SAPI ONGOLE BETINA AFKIR (The effect of using different flour on organoleptic and chemical quality of meatball of ongole beef culled)
-
Devan Oscalis Maubere(1*)
Prodi Peternakan UNDANA
-
Yakob R. Noach(2)
Universitas Nusa Cendana
-
Gemini E. M. Malelak(3)
Universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
This study aims to find out how the effect of using different flour on organoleptic and chemical quality of bakso of ongole beef culled. The test design that used in this study is completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments consisted of P0 = 100% Tapioca, P1 = 70% Tapioca + 30% Taro flour, P2 = 70% Tapioca + 30% Purple sorghum flour, and P3 = 70% Tapioca + 30% Purple yam flour. The parameters tested including water content, protein content, fat content, and organoleptic quality including taste, texture, scent, and color. Analysis of variance results showed that the treatments had a very significant effects (P<0,01) to water content, protein, fat, taste, color, texture, and scent. It can be concluded that using different flours produces bakso with different chemical qualities and organoleptic. Bakso that produced at P0, P1, P2, and P3 treatments had water and protein content that fulfilled SNI standard. For organoleptic, the best treatment was P1 treatment because it had highest rating score in the taste, color, texture, and scent section, when compared to the P2 and P3 treatments.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Anjalani R, Astuti MH, Pertiwi FD. 2020. Sifat kimia dan organoleptik bakso daging kerbau dengan penambahan tepung talas lokal pada level berbeda. Ziraa’Ah Majalah Ilmiah Pertanian 45(1):38. doi: 10.31602/zmip.v45i1.2475.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Aprilia SE. 2019. Kualitas cookies dengan kombinasi tepung sorgum (sorghum bicolor (l.) Moench) dan tepung terigu dengan penambahan susu kambing. Thesis S1. http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/8601
Ariyani M, Syahrumsyah H, Agustin S. 2019. Pengaruh formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas l.) terhadap sifat kimia dan organoleptik bakso. Journal of Tropical AgriFood 1(1):1-8. https://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF/article/view/2410/pdf
Avif AN, Oktaviana ATD. 2022. Analisis sifat kimia tepung dan pati sorgum dari varietas bioguma dan lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lantanida Journal. 8 (2): 96-188
Boudries N, Belhaneche N, Nadjemi B, Deroanne C, Mathlouthi M, Roger B, Sindic M. 2009. Physicochemical and functional properties of starches from sorghum cultivated in the Sahara of Algeria. Carbohydrate Polymers, 78(3), 475–480.
Budijanto S, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13(3): 177-186.
Buik ME, Sabtu B, Noach YR. 2022. Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Merah (Sorghum bicolor L, Moench) sebagai Pengganti Tapioka terhadap Komponen Kimia, Kekenyalan dan Sifat Organoleptik Bakso Bebek Manila (Cairina moschata), Jurnal Peternakan Lahan Kering 4 (1): 1912 – 1919.
Emu CCR, Sabtu B, Armadianto H. 2020. Karakteristik sosis daging sapi yang ditambahkan sorgum merah (Sorghum Bicolor L. Moench) mensubstitusi tepung tapioka. Jurnal Peternakan Lahan Kering 2(3):991–98.
Fauziyah A, Marliyati SA, Kustiyah L. 2017. Substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan beras analog sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan 12(2):147–52. doi: 10.25182/jgp.2017.12.2.147-152.
Fendri STJ, Martinus BA, Haryanti MD. 2018. Pengaruh pH Dan Suhu Terhadap Stabilitas Antosianin dari Ekstrak Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) Chempublish Journal. 2(2): 33-41
Herdiana N, Susilawati S, Koesoemawardani D, Rahayu E. 2023. Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele. Agritech, 43 (2):127-133. DOI: http://doi.org/10.22146/agritech
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan , 35(1), 13-22
Jamrianti R. 2007. Potensi tepung ubi jalar sebagai bahan pangan. Prosiding Jurnal Litbang Pertanian.
Khoddami A, Mohammadrezaei M, Roberts TH. 2017. Pengaruh Malting Sorgum pada Warna, Kelas Utama Fenolik dan Antosianin Individu. Molekul 22(10).1713. https://doi.org/10.3390%2Fmolecules22101713
Legowo AM 2005. Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro.
Liur IJ, Musfirroh AF, Mailoa M, Bremeer, Bintoro VP, Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1):40–42. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/104
Montolalu S, Lontaan N, Sakul S, Mirah AD. 2013. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea Batatas L). Jurnal Zootek. 32(5):1-11. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zootek/article/view/986/79932.
Momongan LS, Komansilan S, Kalele JAD, Hadju R. 2013. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dengan memanfaatkan tepung umbi talas belitung (Xanthosoma sagitifolium) sebagai bahan pengisi bakso. Zootek 32(5). https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zootek/article/view/985
Moorthy SN. 2004. Tropical Sources of Starch. Starch in Food: Structure, Function and Applications 321–59.
Nindyarani AK, Sutardi, Suparmo. 2011. Karakteristik kimia, fisik dan inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Poiret) dan produk olahannya. Agritech 31(4):273–80.
Ninu G, Malelak GEM, Armadianto H. 2022. Kualitas bakso sapi yang diolah dengan tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai pengganti tepung tapioka selama masa simpan. Jurnal Nukleus Peternakan, 9(1), 33 – 41
Nubatonis, CRL, Malelak GEM, Armadianto H, Zainal TR, Kale PR. 2022. Penggunaan tepung talas
sebagai substitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso domba. Jurnal Nukleus Peternakan 9(2):193-200. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/8363/4740
Nurbaya, Ramadhani S, Estiasih T. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia esculenta (l.) schott) dalam pembuatan cookies.” Jurnal Pangan Dan Argoindustri 1(1):46–55.
Octariyani SI. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tapioka, Dengan Tepung Mocaf dan Persentase Laru Terhadap Mutu Keripik Tempe Inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5(2):290–300.
Ouédraogo N, Sombié PAED, Traoré RE, Sama H, Kando PB, Sawadogo M, Lebot V. 2023
Nutritional and phytochemical characterization of taro [Colocasia esculenta (L.) Schott]
germplasm from Burkina Faso. J. Plant Breed. Crop Sci. 15(1): 32-41. DOI: 10.5897/JPBCS2022.0999
Punia H, Tokas J, Malik A, Satpal,Sangwan S. 2021. Characterization of phenolic compounds and antioxidant activity in sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) grains. Cereal Research Communications 49:343–353. DOI: 10.1007/s42976-020-00118-w
Rahmawati W, Kusumastuti YA, Aryanti N. 2012. Karakterisasi pati talas alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351
Raharjo I. 2011. Pengaruh lama blansir dan substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan, warna, water absorption, dan cooking loss mie basah. Thesis. Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. https://onesearch.id/Record/IOS6381.435
Soemarno. 2017. Potensi Pengembangan Produk Tapioka sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1) : 31-39.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi Sorgum Varietas Unggul Sebagai Bahan Pangan untuk Menunjang Agroindustri. Prosiding Lokakarya Nasional BPTP Lampung, Universitas Lampung. Bandar Lampung. p. 541-546.
Therik F, Marliyati SA, Yuliati LN. 2001. The use of taro flour (Colocasia esculenta (L.) Schott) as ingredient substitution of wheat flour in making cookies. Media gizi dan keluarga 25(1). https://journal.ipb.ac.id/index.php/mediagizi/article/view/1203
Lintang, T. 2018. Sifat fisik bakso daging sapi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu. Skripsi. Universits Sutan Syarif Kasim, Riau. https://onesearch.id/Record/IOS7815.15667?widget=1&repository_id=1778
Wariyah C, Anwar C, Astuti M, Supriyadi. 2007. Kinetika penyerapan air pada beras. Agritech 27(3):112-117. Https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9599/7174.
Zhu, F. 2014. Structure, physicochemical properties, modifications, and uses of sorghum starch. Comprehensive. Review. Food Science and Food Safety, 13(4), 597–610.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Aprilia SE. 2019. Kualitas cookies dengan kombinasi tepung sorgum (sorghum bicolor (l.) Moench) dan tepung terigu dengan penambahan susu kambing. Thesis S1. http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/8601
Ariyani M, Syahrumsyah H, Agustin S. 2019. Pengaruh formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas l.) terhadap sifat kimia dan organoleptik bakso. Journal of Tropical AgriFood 1(1):1-8. https://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF/article/view/2410/pdf
Avif AN, Oktaviana ATD. 2022. Analisis sifat kimia tepung dan pati sorgum dari varietas bioguma dan lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lantanida Journal. 8 (2): 96-188
Boudries N, Belhaneche N, Nadjemi B, Deroanne C, Mathlouthi M, Roger B, Sindic M. 2009. Physicochemical and functional properties of starches from sorghum cultivated in the Sahara of Algeria. Carbohydrate Polymers, 78(3), 475–480.
Budijanto S, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13(3): 177-186.
Buik ME, Sabtu B, Noach YR. 2022. Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Merah (Sorghum bicolor L, Moench) sebagai Pengganti Tapioka terhadap Komponen Kimia, Kekenyalan dan Sifat Organoleptik Bakso Bebek Manila (Cairina moschata), Jurnal Peternakan Lahan Kering 4 (1): 1912 – 1919.
Emu CCR, Sabtu B, Armadianto H. 2020. Karakteristik sosis daging sapi yang ditambahkan sorgum merah (Sorghum Bicolor L. Moench) mensubstitusi tepung tapioka. Jurnal Peternakan Lahan Kering 2(3):991–98.
Fauziyah A, Marliyati SA, Kustiyah L. 2017. Substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan beras analog sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan 12(2):147–52. doi: 10.25182/jgp.2017.12.2.147-152.
Fendri STJ, Martinus BA, Haryanti MD. 2018. Pengaruh pH Dan Suhu Terhadap Stabilitas Antosianin dari Ekstrak Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) Chempublish Journal. 2(2): 33-41
Herdiana N, Susilawati S, Koesoemawardani D, Rahayu E. 2023. Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele. Agritech, 43 (2):127-133. DOI: http://doi.org/10.22146/agritech
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan , 35(1), 13-22
Jamrianti R. 2007. Potensi tepung ubi jalar sebagai bahan pangan. Prosiding Jurnal Litbang Pertanian.
Khoddami A, Mohammadrezaei M, Roberts TH. 2017. Pengaruh Malting Sorgum pada Warna, Kelas Utama Fenolik dan Antosianin Individu. Molekul 22(10).1713. https://doi.org/10.3390%2Fmolecules22101713
Legowo AM 2005. Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro.
Liur IJ, Musfirroh AF, Mailoa M, Bremeer, Bintoro VP, Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1):40–42. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/104
Montolalu S, Lontaan N, Sakul S, Mirah AD. 2013. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea Batatas L). Jurnal Zootek. 32(5):1-11. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zootek/article/view/986/79932.
Momongan LS, Komansilan S, Kalele JAD, Hadju R. 2013. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dengan memanfaatkan tepung umbi talas belitung (Xanthosoma sagitifolium) sebagai bahan pengisi bakso. Zootek 32(5). https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zootek/article/view/985
Moorthy SN. 2004. Tropical Sources of Starch. Starch in Food: Structure, Function and Applications 321–59.
Nindyarani AK, Sutardi, Suparmo. 2011. Karakteristik kimia, fisik dan inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Poiret) dan produk olahannya. Agritech 31(4):273–80.
Ninu G, Malelak GEM, Armadianto H. 2022. Kualitas bakso sapi yang diolah dengan tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai pengganti tepung tapioka selama masa simpan. Jurnal Nukleus Peternakan, 9(1), 33 – 41
Nubatonis, CRL, Malelak GEM, Armadianto H, Zainal TR, Kale PR. 2022. Penggunaan tepung talas
sebagai substitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso domba. Jurnal Nukleus Peternakan 9(2):193-200. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/8363/4740
Nurbaya, Ramadhani S, Estiasih T. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia esculenta (l.) schott) dalam pembuatan cookies.” Jurnal Pangan Dan Argoindustri 1(1):46–55.
Octariyani SI. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tapioka, Dengan Tepung Mocaf dan Persentase Laru Terhadap Mutu Keripik Tempe Inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5(2):290–300.
Ouédraogo N, Sombié PAED, Traoré RE, Sama H, Kando PB, Sawadogo M, Lebot V. 2023
Nutritional and phytochemical characterization of taro [Colocasia esculenta (L.) Schott]
germplasm from Burkina Faso. J. Plant Breed. Crop Sci. 15(1): 32-41. DOI: 10.5897/JPBCS2022.0999
Punia H, Tokas J, Malik A, Satpal,Sangwan S. 2021. Characterization of phenolic compounds and antioxidant activity in sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) grains. Cereal Research Communications 49:343–353. DOI: 10.1007/s42976-020-00118-w
Rahmawati W, Kusumastuti YA, Aryanti N. 2012. Karakterisasi pati talas alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351
Raharjo I. 2011. Pengaruh lama blansir dan substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan, warna, water absorption, dan cooking loss mie basah. Thesis. Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. https://onesearch.id/Record/IOS6381.435
Soemarno. 2017. Potensi Pengembangan Produk Tapioka sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1) : 31-39.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi Sorgum Varietas Unggul Sebagai Bahan Pangan untuk Menunjang Agroindustri. Prosiding Lokakarya Nasional BPTP Lampung, Universitas Lampung. Bandar Lampung. p. 541-546.
Therik F, Marliyati SA, Yuliati LN. 2001. The use of taro flour (Colocasia esculenta (L.) Schott) as ingredient substitution of wheat flour in making cookies. Media gizi dan keluarga 25(1). https://journal.ipb.ac.id/index.php/mediagizi/article/view/1203
Lintang, T. 2018. Sifat fisik bakso daging sapi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu. Skripsi. Universits Sutan Syarif Kasim, Riau. https://onesearch.id/Record/IOS7815.15667?widget=1&repository_id=1778
Wariyah C, Anwar C, Astuti M, Supriyadi. 2007. Kinetika penyerapan air pada beras. Agritech 27(3):112-117. Https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9599/7174.
Zhu, F. 2014. Structure, physicochemical properties, modifications, and uses of sorghum starch. Comprehensive. Review. Food Science and Food Safety, 13(4), 597–610.
Published
2024-07-08
How to Cite
Maubere, D., Noach, Y., & Malelak, G. (2024). PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KIMIA BAKSO DAGING SAPI ONGOLE BETINA AFKIR (The effect of using different flour on organoleptic and chemical quality of meatball of ongole beef culled). JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN, 11(1), 15-23. https://doi.org/10.35508/nukleus.v11i1.10760
Issue
Section
Articles
Copyright (c) 2024 JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
.jpg)
