PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN LEVEL YANG BERBEDA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KAMBING (Addition of tapioca flour with different levels on the organoleptic quality of goat meat balls)
english
-
Santi Bestari Tondang(1*)
Universitas Tjut Nyak Dhien Medan
-
Karina M. Berutu(2)
The University of Tjut Nyak Dhien
-
Juli M. Sihombing(3)
The University of Tjut Nyak Dhien
(*) Corresponding Author
Abstract
Goat meat has characteristics such as a darker color, smoother, softer, more pungent odor, tough, chewy fat, and a yellowish whitish color. There is a need for meat processing to extend the shelf life of meat and increase its economic value while maintaining its nutritional content. Making goat meat meatballs is an effort to promote the use of goat meat in processed meat products, especially meatballs. The aim of the research was to determine the effect of adding tapioca flour at different levels on the organoleptic properties of mutton meatballs. Research parameters include sensory assessments by a panel of judges which include aspects of color, texture, taste and elasticity of the meatballs. This research used the Kruskal-Wallis Method with four treatments: T1(5%), T2(15%), T3(25%), and T4(35%), and evaluated the color, texture, taste and elasticity of the product. meatball. The results of the research showed that there was a real influence of differences in tapioca flour levels on the texture of goat meatballs, while color, taste and elasticity did not show a real influence. The addition of tapioca flour as a filler at a level of 15% (T2) produces the most preferred texture for goat meatballs. The results of the research show that the addition of tapioca flour at different levels produces an impact that is in accordance with the panelists' preferences for the color, taste and elasticity of the meatballs. However, there is a striking difference in its effect on the texture of the meatballs.
Downloads
References
Badan Standarisasi Internasional.2014. SNI 3818-2014. Syarat Mutu Bakso. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Chakim L, Dwiloka B, Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air, dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi.Animal Agriculture Journal 2(1): 97-104.
Haq AN, Septinova D, Santosa PE. 2015. Kualitas fisik daging dari pasar tradisional. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3(3): 98-103.
Hastuti, Suparman. 2018. Sifat kimia abon daging kambing Peranakan Etawa (PE) dengan lama penggorengan yang berbeda. J Ilmu Dan Teknol Peternak Trop. 5(3):73-78.
Hetharia C, Loppies Y, Handu H.2021. Sifat organoleptik bakso pada berbagai rasio perbandingan daging sapi dan babi. Median 13(1),:15-23.
Karimulloh GY. 2018. Pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap warna, tekstur dan pH nugget ayam. Thesis . Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang.
Lestari DW. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Midayanto DN, Yuwono SS. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 259-267.
Montolalu S, Lontaan N, Sakul S, Mirah, AD. 2017. Sifat fisiko, kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea Batatas L). J Zootek 32(5):1–13.
ReesmanC, Sullivan G, Danao MG, Mafi GG, Pfeiffer M, Ramanathan R. 2023. Effects of high-pressure processing on cooked color and eating qualities of dark-cutting beef. Applied Food Research 3(1). 100260. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100260.
Ratna SW. 2015. Identifikasi formalin pada bakso dari pedagang bakso di Kecamatan Panakukkang Kota Makassar, Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.
Rika DN, Tahuk PK, Kia KW. 2019. Pengaruh penggunaan beberapa pakan sumber energi terhadap komposisi kimia daging kambing kacang jantan yang digemukkan. Journal of Tropical Animal Science and Technology 1(1): 32-39.
Rizandi S. 2018. Pengaruh curing pasta kunyit dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik daging kambing yang disimpan pada suhu 50C. Disertasi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Rosniar M. 2016. Perbedaan Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit Dari Tepung Sorgum Yang Disosoh Dan Tidak Disosoh. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rosita F, Hafid H, Aka R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. JITRO 2(1): 14-20.
Sihombing JM, Berutu K, Sihombing C. 2022. Kualitas organoleptik mutu bakso daging domba ekor tipis dengan pemberian kerak tahu dalam konsentrat. Jurnal Peternakan Unggul 5(2): 25-32.
SNI 01-3818-1995. Syarat Mutu Produk Bakso Daging. Badan Standardisasi Mutu Nasional. Jakarta.
Soeparno 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2. Gadjah Mada University press. Yogyakarta.
Sumardianto TAP, Purbowati E, Masykuri. 2013. Karakteristik karkas kambing Kacang, kambing Peranakan Ettawa dan kambing Kejobong jantan pada umur satu tahun. Animal Agriculture Journal 2(1): 175-182.
Taran S, Ballo VJ, Sinlae M. 2015. Pengaruh pemberian tepung bonggol pisang dan tepung daun kelor sebagai pengganti jagung terhadap warna, rasa dan keempukan daging ayam broiler. J Nucl Peternak 2(1):67–74.
Viani DH. 2017. Karakteristik Fisik Dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skripsi. Universitas Diponegoro.
Wahyuni D F Y. 2019. Kualitas sensoris daging kambing yang dimarinasi menggunakan larutan mentimun. Jurnal Peternakan Sriwijaya 8(1): 14-20.
Walten T, Liur IJ, Tiven NC. 2023. Substitusi tepung sagu dan tepung daun kelor terhadap kualitas organoleptik bakso daging ayam. Jurnal Agrosilvopasture-Tech. 2(2): 347-353.
Zubaidi M. 2018. Kualitas spermatozoa kambing boer menggunakan beberapa pengencer (susu skim, tris dan gliserol) dengan konsentrasi dan waktu equilibrasi yang berbeda. Disertasi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Copyright (c) 2024 JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
.jpg)
