KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA (Physicochemical Characteristics of Beef Meatballs with the Addition of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)
-
Roni Irfansyah(1*)
Universitas Mulawarman
-
Ari Wibowo(2)
Universitas Mulawarman
-
Muh. Ichsan Haris(3)
Universitas Mulawarman
-
Dinar Anindyasari(4)
Universitas Mulawarman
(*) Corresponding Author
Abstract
Meatballs are ground beef products that use tapioca flour. This flour can be replaced with purple sweet potato flour (Ipomea Batatas L.) which is rich in antioxidants and nutrients such as vitamins A, C, fiber, iron, potassium and protein. This study aims to determine the effect of adding purple sweet potato flour (Ipomea Batatas L.) as a substitute for tapioca flour on the physicochemical characteristics of beef meatballs. Physical parameters tested included water binding capacity, pH, cooking shrinkage, color, and texture, as well as chemical tests such as protein content. The research was conducted in March and April 2024 at the Faculty of Agriculture, Mulawarman University. This research design uses a complete randomized design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replicates which include: P0 (100% tapioca flour, no purple sweet potato flour), P1 (75% tapioca flour, 25 purple sweet potato flour), P2 (50% tapioca flour, 50% purple sweet potato flour), P3 (25% tapioca flour, 75% purple sweet potato flour), P4 (no tapioca flour, 100% purple sweet potato flour). The results of the analysis of beef meatballs with the addition of purple sweet potato flour as a substitute for tapioca flour had a significant effect (P < 0.05) on pH value, cooking shrinkage, brightness color value (L *), reddish color value (a *), and yellowish color value (b *), but had no significant effect (P>0.05) on water binding capacity, texture, and protein content. The conclusion of this study is that purple sweet potato flour can be a good alternative for tapioca flour substitution in making beef meatballs with additional benefits in the form of improved nutrition and functional properties.
Downloads
References
Aprita I, Anwar C, Salima R, 2020. Diversifikasi pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Peternak Sriwijaya 9(1):7–15.
Ariyani M, Syahrumsyah H, Agustin S. 2019. Pengaruh formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik bakso. Jurnal Tropis AgriFood 1(1):1.
Asmawati E, Herlambang A. 2020. Pemberdayaan masyarakat dalam pengelolan hasil pertanian ubi jalar di Desa Selotapak. Jurnal Ilmu Pengabdi Pada Masyarakat 4(1):1–12.
Aziz AA, Padzil AM, Muhamad I I. 2018. Effect of incorporating purple-fleshed sweet potato in biscuit on antioxidant content, antioxidant capacity and colour characteristics. Malaysian Journal of Analytical Sciences 22(4):667–675.
Bernadetha EK, Nuraini V, Suhartatik N. 2023. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso analog berbahan dasar jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan kale (Brassica oleracea var. sabellica). Jornal of Food Science and Technology 3(2):125–145.
Firahmi N, Dharmawati S, Aldrin M. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Jurnal Sains dan Teknologi 1(1):39–45.
Hafid H, Nasiu F, Nuraini N, Sani LOA. 2021. Daya ikat air, kekenyalan, dan rendemen bakso ayam menggunakan bahan agar komersil dengan level berbeda. JITRO (Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis) 8(1):37–41.
Handayani S, Fariyanti A, Nurmalina R. 2016. Swasembada daging sapi analisis simulasi ramalan swasembada daging sapi di indonesia. Sosiohumaniora 18(1): 61–70.
Herlambang FP, Lastriyanto A, Ahmad AM. 2019. Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 7(3):253–258.
Jahidin JP. 2016. Kualitas fisik daging asap dari daging yang berbeda pada pengasapan tradisional. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternak 19(1):27–34.
Klau YYY, Malelak GEM, Armadianto H. 2022. Substitusi tepung tapioka dengan tepung sorgum putih (Sorgum bicolor L.Moech) terhadap Sifat fisiko kimia sosis itik manila (Cairina Moschata). Jurnal Peternakan Lahan Kering 4(3):2349–2355.
Korois A, Syafie Y, Lestari S. 2023. Kualitas fisik dan sensoris bakso daging sapi dengan substitusi kacang tanah (Arachis hipogeae L) khas Maluku Utara. Pros Semin Nas 3(1):46–53.
Lufiana B, Mokoolang S, Korompot I, Fahrullah F, Amin M. 2023. Penggunaan tepung porang sebagai substitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisik dan hedonik bakso ayam. Jurnal Peternak Lokal 5(1):8–15.
Nurmasytha A, Hajrawati H, Malaka R. 2023. pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso daging ayam selama penyimpanan suhu dingin. Buletin Peternakan Tropis 4(2):188–198.
Pramuditya G, Yuwono SS. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4):200–209.
Purbasari D, Putri RRE. 2021. Physical quality of red chili powder (Capsicum Annum L.) result. Protech Biosyst J 1(1):25.
Rosita F, Hafid H, Aka R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis 2(1):14.
Roy S, Rhim JW. 2020. Anthocyanin food colorant and its application in pH-responsive color change indicator films. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 61(14):2297–2325.
Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 3818:2014 Bakso Daging. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nas Indones:35.
Susanti Y, Priyarsono DS, Mulatsih S. 2017. Pengembangan peternakan sapi potong untuk peningkatan perekonomian provinsi jawa tengah: suatu pendekatan perencanaan wilayah. Jurnal Agribisnis Indonesia 2(2):177.
Tamaroh S, Raharjo S, Murdiati A, Anggrahini S. 2018. Perubahan antosianin dan aktivitas antioksidan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(1):31–36.
Tarigan EP, Momuat LI, Suryanto E. 2015. Karakterisasi dan aktivitas antioksidan tepung sagu baruk (Arenga microcarpha). Mipa Unsrat 4(2):125–130.
Ticoalu GD, Yunianta, Maligan JM. 2016. Pemanfaatan ubi ungu (ipomoea batatas) sebagai minuman berantosianin dengan proses hidrolisis enzimatis the utilization of purple sweet potato (ipomoea batatas) as an anthocyanin contained beverage using enzimatic hydrolisis process. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1):46–55.
Wulandari C, Anggrayni YL, Siska I. 2020. Pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Blackie) terhadap nilai organoleptik bakso ayam. Jurnal Animal Center 2(2):59–66.
Yulianti L, Sumarmono J, Rahardjo AHD. 2023. Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap susut masak, kadar air, pH, dan warna (L*) bakso daging ayam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Agribisnis Peternak. 20–21.
Copyright (c) 2024 JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
.jpg)
