KUALITAS SOSIS BABI YANG DIBERI TEPUNG TALAS SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TAPIOKA
-
Ridvel Soleman Sembong(1*)
universitas Nusa Cendana
-
Sarisando Mbinu Peka(2)
universitas Nusa Cendana
-
Pieter Rihi Kale(3)
universitas Nusa Cendana
-
Gemini Ermiani Mercurina Malelak(4)
(*) Corresponding Author
Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of using of taro meal as a substitute of tapioca meal on nutritive value (water, protein, fat, carbohydrate), fibre, amilose and amilopectin pork sausage. Completely Randomized Design (CRD) with four treatments: TK0 = without taro meal (Control), TK50 = tapioca meal 50% + taro meal 50%, TK75 = tapioca meal 25% + taro meal 75%, and TK100 = taro meal 100% (tapioca 0 %). Statistical analysis showed that using taro meal substituting of tapioca meal increased significantly fiber (P<0.05). Using 100% of tapioca meal or 100% taro meal increased significantly (P<0,05) carbohydrate, amilose and amilopectin were same and higher than mixed of tapioca and taro together (P<0.01). Protein and fat content was not change (P>0,05). In conclusion, substitute tapioca meal with taro meal 50%-100% did not change the protein and fat content, but increase water and fibre content of pork sausage. Content of amilose and amilopectin are similar at level 100% of tapioca meal or 100% taro meal.
ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka terhadap nilai nutrisi ( kandungan air, protein, lemak, karbohidrat), serat pangan, amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam sosis babi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu TK0 = tanpa penambahan tepung talas (Kontrol), TK50=Penggunaan tepung tapioka 50% + tepung talas 50%, TK75=Penggunaan tepung tapioka 25% + tepung talas 75%, dan TK100= Penggunaan tepung Talas 100% (tapioka 0%). Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggantian tepung talas menyebabkan kandungan air dan serat pangan sosis babi meningkat (P<0,05). Pada pemberian tapioka 100% ataupun tepung talas 100% mempenaruhi kandungan karbohidrat (P<0,05), amilosa dan amilopektin sama dan lebih tinggi dibanding jika kedua jenis tepung dicampur (P<0.01). Kandungan protein dan lemak sosis babi tidak berubah (P>0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penggantian tepung tapioka oleh tepung talas 50%-100% tidak merubah kandungan protein dan lemak, namun meningkatkan kandungan air sosis babi dan serat pangant. Kandungan amilosa dan amilopektin sosis babi sama pada penggunaan 100% tepung tapioka atau 100% tepung talas dibanding dengan penggunaan campuran kedua tepung tersebut..
Downloads
References
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical hemists, Arlington, Virginia, USA.
Aurum FS, Elisabeth DAA. 2015. Formulasi tepung komposit talas dan ubi jalar sebagai bahan baku mi kering pengganti sebagian terigu. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 18(3):237-249
Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Ed. 2nd . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Howeler RH, Ezumah HC, Midmore DJ. 1993. Tillage systems for root and tuber crops in the tropics. Soil and Tillage Research 27: 211-240.
Hui, YH., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New York
Imanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan (gelatinisation profile of several meal formulations for estimating cooking behaviour). Penel Gizi Makan 35(1): 13-22.
Jane J, Shen L, Lim S, Kasemsuwantt T, Nip WK. 1992. Physical and chemical studies of taro starches and meals. J. Cereal Chemistry. 69(5):528-535
Laga, A. 2006. Pengembangan pati termodifikasi dari substrat tapioka dengan optimalisasi pemotongan rantai cabang menggunakan enzim pullulanase. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Yogyakarta
Melia S, Juliyarsi I, Rosya A. 2010. Peningkatan kualitas bakso ayam dengan penambahan tepung talas sebagai substitusi tepung tapioka. Jurnal Peternakan 7(2):62-69.
Mimin,S. 2016. Pengaruh penggantian tepung tapioka dengan tepung (Colocasia esculenta l.) terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat dan abu sosis fermentasi. Thesis, Universitas Brawijaya. url: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/ 137718
Otegbayo BO, Samuel, FO, Alalade T. 2013. Functional Properties Of Soy Enriched Tapioca. Academic Journal.African Journal of Biotechnology. 12 (22): 3583-3589.
Onitilo MO, Sanni LO, Oyewole OB, Maziya-Dixon B. 2007 Physicochemical and Functional Properties of Sour Starches from Different Cassava Varieties, International Journal of Food Properties 10(3): 607-620. DOI: 10.1080/10942910601048994
Prinyawiwatkul W, McWatters KH, Beuchat LR, Philliphs RD. 1997. Optimizing Acceptability of Chicken nugget Containing Fermented Cowpeas (FCF) and Peanuts Meals. J. Food Science 62 (4) :889-893.
Purwanita RS. 2013. Pembuatan egg roll tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan penambahan jumlah tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Penelitian 3(1):1-157
Rahmawati, W, Kususmastuti YA, Aryanti N. 2012. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia esculenta (L) Schott.) sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351.
Ridal S. 2003. Karakterisitk Sifat Fitokimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji Penerimaanα-Amilase Terhadap Patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Tepung Umbi da Tepung Pati Ganyong, Suweng, Ubi Kelapa da Gembili. Jurnal Pascapanen 1 (1): 29-37
Santoso A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra No. 75.
Sefa-Dedeh S, Agyic Sackey EK. 2004. Chemical composition and the effect of processing on oxalate content of Cocoyam xanthosoma sagithifolium and Colocasia esculenta cormels. Food Chemistry 85: 479-487
Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-Produknya. Magister Teknik Kimia. Universitas Brawijaya. Malang
Therik F, Marliyati SA, Yuliati LN. 2001. The use of taro meal (Colocasia esculenta (l.) schott) as ingredient substitution of wheat meal in making cookies. Media Gizi dan Keluarga 25(1). Abstrak
Whistler RL, Bemiller JN, Paschall EF. 1984. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press. Inc. Toronto. Tokyo.
Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Yuliatmoko W, Satyatama DI. 2012. Pemanfaatan umbi sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi 13(2): 94-106.
Yuan Y, Zhang L, Dai Y, Yu J. 2007. Physicochemical properties of starch obtained from Dioscorea nipponica Makino comparison with other tuber starches. Journal of Food gineering 82 (4): 436-442.
.jpg)
