KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO-KIMIA PRODUK SUI WU’U DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Organoleptic and Physico-Chemical Characteristics of Sui Wu’u Products wuth The Addition of Red Rice Flour)
-
Rosalia Rosinta(1*)
universitas nusa cendana
-
G. E. M Malelak(2)
-
Arnol E. Manu(3)
(*) Corresponding Author
Abstract
Sui wu'u is a pork product typical of the people of Flores (Ngada), East Nusa Tenggara, and has been passed down through generations since ancient times. This dish is made from pork preserved in a unique way using corn flour and salt, then stored in bamboo segments (tuku).This study aims to determine the effect of adding red rice flour on the organoleptic and physicochemical quality of sui wu'u. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments included P0 (control without red rice flour), P1 (10% red rice flour), P2 (20% red rice flour), and P3 (30% red rice flour) from corn flour. The results showed that the addition of red rice flour significantly affected the color of sui wu'u (P<0.01), where the color changed from bright red to dark red at 30% treatment. Aroma, taste, and tenderness did not experience significant changes (P>0.05). The treatment did not affect pH and water activity (P>0.05), but significantly affected protein content, fat content, fat oxidation and anthocyanin (P<0.01) with a decrease in protein and fat content and an increase in anthocyanin content at the highest treatment (P3). It was concluded that the addition of red rice flour up to 30% had a positive effect on several physico-chemical quality parameters (except protein content) of sui wu'u without significantly changing the organoleptic properties except color.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Anggraini RP, Rahardjo AHD dan Santosa SS. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmu Peternakan, 1(2): 507-513.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. (1989). Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 2004. Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter. SNI 06-6989.11-2004. Jakarta: BSN.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dan Watton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Dewi PD, Wijanarka A dan Febriana N. 2016. Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kadar Antosianin Bolu Kukus. Medika Respati: Jurnal Ilmiah Kesehatan, 10(3):1907-3887. https://doi.org/10.35842/mr.v11i3.23
Diana AF dan Anggreini RA. 2023. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Bar Tepung Beras Merah dengan Penambahan Pangan Lokal Sebagai Makanan Fungsional Kaya Serat. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan - VIII, 1(1): 13-23.
Febrianti E, Miwada INS dan Lindawati SA. 2021. Kualitas Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat Sui Wu’u yang Diawetkan dengan Tepung Jagung (Amylum maydis). Jurnal Peternakan Tropika, 9(2): 404-415.
Flores M. 2018. Understanding The Implications of Current Health Trends On The Aroma of Wet and Dry Cured Meat Products. Meat Sci. 144:53-61. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.016
Hu C, Zawistowski J, Ling W dan Kitts DD. 2003. Black Rice (Oryza sativa L. Indica) Pigmented Fraction Suppresses Both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(18): 5271-5277. https://doi.org/10.1021/jf034466n
Indriyani F, Nurhidajah, dan Suhyanto A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 27-34.
Jusuf M, Rahayuningsih SA dan GintingE. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(4): 13-14.
KhotimahKdan Kusnaidi J. 2014. Aktifitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 110-120. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/58
Komariah Rahayu S dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau, dan Domba Pada Lama Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan, 33(3): 183-189. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v33i3.115
Komariah S dan Purnomo D. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat Bergizi dan Sehat. Bogor: PT. Agromedia Pusaka.
KusnandarF. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lembu G. 2023. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Garam terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sui Wu’u Pangan Tradisional Asal Bajawa, Nusa Tenggara Timur. Skripsi. Universitas Nusa Cendana.
Liua M, Xinping LB, Yanga J, Zhanga XYCJ dan Donga L. 2024. Effects of Salt and Rice Flour Concentration On Microbial Diversity and The Quallity Sour Meat From Tiongkok. Food Science and Human Wellness, 13(5): 2790-2798 https://doi.org/10.26599/FSHW.2022.9250226
Maharani NKD, Miwada INS dan Lindawati SA. 2021. Karakteristik Kimia Olahan Daging Babi Sui Wu’u yang Diawetkan dengan Tambahan Tepung Jagung Pada Konsentrasi Berbeda. Jurnal Peternakan Tropika, 9(2): 445-458.
Natania, Susanto M dan Cahyana AH. 2019. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Sains dan Teknologi, 3(2): 56-67.
Reli R, Anggreini KW dan Rahmani TPD. 2017. Peran bakteri asam laktat indigen genus Lactobacillus pada fermentasi buah durian (Durio zibethinus) sebagai bahan pembuatan tempoyak. Berkala Ilmiah Biologi, 13(2): 42-52. https://doi.org/10.22146/bib.v13i1.4619
Rohmi D, Pramono Y dan Nugroho A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 27-34.
Rosalina YA, Kusdiyantini E dan Pujiyanto S. 2020. Characterization of Lactic Acid Bacteria and Antimicrobial Activity in Sui Wu’u from Bajawa District, Nusa Tenggara Timur. Asian J. Pharm. Clin. Res., 13(4): 45-47. https://doi.org/10.22159/ajpcr.2020.v13i4.36760
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-2. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T dan Muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. CROP AGRO: Scientific Journal of Agronomy, 4(2): 43-48.
Tatsumi E, Saito M, Kohyama K, LuZ dan Li L. 2011. Effect of Natural Fermentation on The Textural Improvement of Traditional Fermented Rice Noodles. Japan International Research Center for Agricultural Sciences, 126. . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108612
Tomya SP, Pramono YB dan Al-Barri AN. 2024. Analisis Kadar Protein dan Mutu Hedonik Salami Daging Kalkun (Meleagris gallopavo) Berdasarkan Potongan Komersial Karkas. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2): 37-42. https://doi.org/10.14710/jtp.2024.30015
Wato TM, Malelak GEM dan Sipahelut, GM. 2024. Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak, dan Total Bakteri Pada Pengolahan Daging Babi yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional Sui Wu'u. Jurnal Sains Peternakan, 12(2): 135-141.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Yana, N.Y.D., Dharma, B., dan Nugroho, R.A. (2016). Karakterisasi dan Identifikasi Bakteri dari Tamba Daging Babi (Sus Sp.) Hasil Fermentasi Spontan. BIOPROSPEK: Jurnal Ilmiah Biologi, 11(2): 53-60.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. (1989). Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 2004. Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter. SNI 06-6989.11-2004. Jakarta: BSN.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dan Watton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Dewi PD, Wijanarka A dan Febriana N. 2016. Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kadar Antosianin Bolu Kukus. Medika Respati: Jurnal Ilmiah Kesehatan, 10(3):1907-3887. https://doi.org/10.35842/mr.v11i3.23
Diana AF dan Anggreini RA. 2023. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Bar Tepung Beras Merah dengan Penambahan Pangan Lokal Sebagai Makanan Fungsional Kaya Serat. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan - VIII, 1(1): 13-23.
Febrianti E, Miwada INS dan Lindawati SA. 2021. Kualitas Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat Sui Wu’u yang Diawetkan dengan Tepung Jagung (Amylum maydis). Jurnal Peternakan Tropika, 9(2): 404-415.
Flores M. 2018. Understanding The Implications of Current Health Trends On The Aroma of Wet and Dry Cured Meat Products. Meat Sci. 144:53-61. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.016
Hu C, Zawistowski J, Ling W dan Kitts DD. 2003. Black Rice (Oryza sativa L. Indica) Pigmented Fraction Suppresses Both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(18): 5271-5277. https://doi.org/10.1021/jf034466n
Indriyani F, Nurhidajah, dan Suhyanto A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 27-34.
Jusuf M, Rahayuningsih SA dan GintingE. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(4): 13-14.
KhotimahKdan Kusnaidi J. 2014. Aktifitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 110-120. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/58
Komariah Rahayu S dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau, dan Domba Pada Lama Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan, 33(3): 183-189. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v33i3.115
Komariah S dan Purnomo D. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat Bergizi dan Sehat. Bogor: PT. Agromedia Pusaka.
KusnandarF. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lembu G. 2023. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Garam terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sui Wu’u Pangan Tradisional Asal Bajawa, Nusa Tenggara Timur. Skripsi. Universitas Nusa Cendana.
Liua M, Xinping LB, Yanga J, Zhanga XYCJ dan Donga L. 2024. Effects of Salt and Rice Flour Concentration On Microbial Diversity and The Quallity Sour Meat From Tiongkok. Food Science and Human Wellness, 13(5): 2790-2798 https://doi.org/10.26599/FSHW.2022.9250226
Maharani NKD, Miwada INS dan Lindawati SA. 2021. Karakteristik Kimia Olahan Daging Babi Sui Wu’u yang Diawetkan dengan Tambahan Tepung Jagung Pada Konsentrasi Berbeda. Jurnal Peternakan Tropika, 9(2): 445-458.
Natania, Susanto M dan Cahyana AH. 2019. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Sains dan Teknologi, 3(2): 56-67.
Reli R, Anggreini KW dan Rahmani TPD. 2017. Peran bakteri asam laktat indigen genus Lactobacillus pada fermentasi buah durian (Durio zibethinus) sebagai bahan pembuatan tempoyak. Berkala Ilmiah Biologi, 13(2): 42-52. https://doi.org/10.22146/bib.v13i1.4619
Rohmi D, Pramono Y dan Nugroho A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 27-34.
Rosalina YA, Kusdiyantini E dan Pujiyanto S. 2020. Characterization of Lactic Acid Bacteria and Antimicrobial Activity in Sui Wu’u from Bajawa District, Nusa Tenggara Timur. Asian J. Pharm. Clin. Res., 13(4): 45-47. https://doi.org/10.22159/ajpcr.2020.v13i4.36760
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-2. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T dan Muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. CROP AGRO: Scientific Journal of Agronomy, 4(2): 43-48.
Tatsumi E, Saito M, Kohyama K, LuZ dan Li L. 2011. Effect of Natural Fermentation on The Textural Improvement of Traditional Fermented Rice Noodles. Japan International Research Center for Agricultural Sciences, 126. . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108612
Tomya SP, Pramono YB dan Al-Barri AN. 2024. Analisis Kadar Protein dan Mutu Hedonik Salami Daging Kalkun (Meleagris gallopavo) Berdasarkan Potongan Komersial Karkas. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2): 37-42. https://doi.org/10.14710/jtp.2024.30015
Wato TM, Malelak GEM dan Sipahelut, GM. 2024. Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak, dan Total Bakteri Pada Pengolahan Daging Babi yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional Sui Wu'u. Jurnal Sains Peternakan, 12(2): 135-141.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Yana, N.Y.D., Dharma, B., dan Nugroho, R.A. (2016). Karakterisasi dan Identifikasi Bakteri dari Tamba Daging Babi (Sus Sp.) Hasil Fermentasi Spontan. BIOPROSPEK: Jurnal Ilmiah Biologi, 11(2): 53-60.
Published
2026-06-21
How to Cite
Rosinta, R., Malelak, G. E. M., & Manu, A. E. (2026). KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO-KIMIA PRODUK SUI WU’U DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Organoleptic and Physico-Chemical Characteristics of Sui Wu’u Products wuth The Addition of Red Rice Flour). JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN, 13(1), 15-24. https://doi.org/10.35508/nukleus.v13i1.24411
Issue
Section
Articles
Copyright (c) 2026 JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
.jpg)
