PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KELADI (Colocasia Esculenta) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK SOSIS BABI 1 (The effect of using taro flour (colocasia esculenta) as substitution of tapioca on organoleptics quality of pork sausage)
-
Sarisando Mbinu Peka(1)
Universitas Nusa Cendana
-
Gemini Malelak(2*)
Universitas Nusa Cendana
-
Pieter Rihi Kale(3)
Universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstrak
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung keladi sebagai pengganti tapioka
terhadap kualitas organoleptik sosis daging babi masak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari TK0 = tanpa
penambahan tepung keladi (Kontrol), TK50=Penggunaan tepung tapioka 50% + tepung keladi 50%,
TK75=Penggunaan tepung tapioka 25% + tepung keladi 75%, dan TK100= Penggunaan tepung Keladi 100%
(tapioka 0%). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan tepung keladi berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna, aroma dan rasa sosis Semakin tinggi persentase penggunaan tepung keladi, semakin cokelat warna sosis babi serta menurunkan aroma dan rasa sosis babi. Penggunaan tepung keladi 50%-100% sebagai pengganti tepung tapioka dapat menyebabkan warna sosis semakin cokelat, menurunkan aroma dan rasa sosis.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Aprianita A, Purwandari U, Watson B, Vasiljevic T. 2009. Physico-chemical properties of meal and starches from selected commercial tuber available in Australia. International Food Research Journal 16:507-520.
Berutu KM, Suryanto E, Utomo R. 2010. Kualitas bakso daging sapi peranakan ongole yang diberikan pakan basal tongkol jagung dan undegraded protein dalam complete feed. Buletin Peternakan 34(2): 103-113.
Hui YH. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New York.
Mahasanti FC. 2017. Sifat kimiawi dan kesukaan bakso ayam dengan variasi perbandingan daging dengan tepung sagu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press.
Moedjiharto TJ. 2003. Evaluasi fisikokimia sosis tempe-dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 14 (2).
Onitilo MO, Sanni LO, Oyewole OB, Maziya DB. 2007. Physicochemical and functional properties of sour starches from different cassava varieties. International Journal of Food Properties 10(3): 607-620.
Prinyawiwatkul W, McWatters H., Beuchat LR, Philliphs RD. 1997. Optimizing acceptability of chicken nugget containing fermented cowpeas (FCF) and peanuts flours. J. Food Science 6 (4): 889-893.
Rukmana R, Yudirachman H. 2015. Untung Berlipat dari Budi Daya Talas Tanaman Multi Manfaat. J. Food Science 62(4): 889-893.
Sembong RS, Peka SM, Kale PR, Malelak GEM. 2019. Kualitas sosis babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka. Jurnal Nukleus Peternakan 6(1): 1-9.
Usman. 2009. Studi pembuatan sosis berbasis jamur merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widodo SA. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi dengan penambahan isolat protein kedelai dan karagenan pada penyimpanan suhu chilling dan freezing. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Institut Pertanian Boogor.
Wang HY, Qian H Yao WR. 2011. Melaniodins produced by the maillard reaction: structure and biological activity. Food chemistry 128(3): 573-584.
Zebua E, Rusmarilin H, Limbong L. 2014. Pengaruh penambahan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(4): 22-34.
##submission.copyrightStatement##
##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##
.jpg)
