PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN LAMA SIMPAN TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING SE’I ( DAGING ASAP KHAS TIMOR)
-
Gemini E.M. Malelak(1*)
universitas nusa cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
Penelitian ini mengevaluasi efek dari asap cair pada organoleptik kualitas se'i. Rancangan acak lengkap dengan pola faktorial 3 x 5 digunakan dalam penelitian ini. Faktor pertama adalah asap cair: Ao = tidak menambahkan asap cair (kontrol), A1 = kusambi (Schleichera oleosa) asap cair, A2 = tempurung kelapa asap cair. Faktor kedua adalah waktu penyimpanan: S0 = 0 hari (kontrol), S5 = 5 hari, S10 = 10 hari, S15 = 15 hari dan S20 = 20 hari. Setiap kombinasi perlakuan termasuk 3 ulangan. Parameter yang diukur adalah aroma, warna dan rasa se'i. Data dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskall-Wallis SPSS 17. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma, warna dan rasa skor menurun dan mencapai nilai terendah pada 20 hari waktu penyimpanan (P <0,05). Skor terendah untuk aroma, warna dan rasa berada di t se'i kontrol. Kesimpulannya, penambahan asap cair bisa menghambat laju turun kualitas organoleptik.
Downloads
References
Budijanto S, Hasbullah R, Prabawati S, Setyadjit, Sukarno, Zuraida I. 2008. Identifikasi dan uji keamanan asap cair tempurung kelapa untuk produk pangan. Jurnal Pascapanen 5(1): 32-40.
Cardinal M, Gunnlaugsdottir H, Bjoernevik M, Ouisse A, Vallet JL, Leroi F. 2004. Sensory characteristics of cold smoked Atlantic Salmon (Salmo salar) from european market and relationships with chemical, physical and microbioloical measurements. Food Research International 37:181-193.
Darmadji P. 2008. Pengukuhan Guru Besar: Teknologi asap cair bermanfaat untuk pengolahan pangan pertanian. http://web2.ugm.ac.id. Diakses 20 Mei 2014.
Girard JP, Morgan I. 1992. Technology of Meat and Meat Products.Ellis Horword Limited, New York.
Guillen MD, Ibargoitia MI. 1996. Relationship between the maximum temperature reached in smoke generation process from Vitis viniera L shoot sawdust and compotion of the aquacus smoke flavoring preparation obtained. J Agric Food Chem 44:1302-1307.
Guillen MD, Manzanos MJ. 1996. Study of the components of a solid smoke flavoring preparation. Food Chemistry 55:251-257.
Martinez O, Salmeron J, Guillen MD, Casas C. 2007. Textural and physicochemical changes in salmon (Salmo salar) treated with commercial liquid smoke flavourings. Food Chemistry 100:498-503.
Judge MD, Aberle ED, Forrest JC, Hedrick HB, Merkel RA. 1989. Principles of Meat Science. 2nd Ed. Kendall/Hunt, USA.
Maga JA. 1987. The flavor chemistry of wood smoke. Food Review International 3:139-183.
Pearson AM, Gillett TA. 1996. Processed Meats. 3rd Ed. Chapman and Hall. USA.
Pratisto A. 2009. Statistik Menjadi Mudah dengan SPSS 17. Cetakan I. Elex Media Komputindo, Jakarta.
Riha WE, Wendorf WF. 1993. Browning potential of liquid smoke solution. Journal of Food Science 58(3):671-674.
Ruiter A. 1979. Color of smoked foods. Food Technology 33:54-63.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-3. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Varlet V, Prost C, Serrot T. 2007a. Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurrence and mechanisms of formation. Food Chemistry 105:1536-1556.
Varlet V, Prost C, Serrot T. 2007b. New procedure for the study of odor representativeness of aromatic extracts from smoked salmon. Food Chemistry 100:820-829.
.jpg)
