PENGARUH PERENDAMAN DAGING BABI DALAM JUS DAUN SIRIH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR LEMAK DENDENG SETELAH PENYIMPANAN 2 BULAN
-
Arnoldus Riovan Jeheman(1*)
universitas Nusa Cendana
-
Gertruida Margaretha Sipahelut(2)
universitas Nusa Cendana
-
Dominggus Benyamin Osa(3)
universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
Aim of this experiment was to know the effect of marinating pork in Piper betle leaves juice on organoleptic properties and fat content of pork jerky after stored fo two months. Fresh pork was soaked in Piper betle leaves juice before making jerky. Completely randomized design (CRD) 4x3 was used in this experiment. Four treatments used were: R0 (without marinating as control), R1= marinating in 5% of juice, R2= marinating in 5% of juice, R3 = marinating in 10% of juice; and R4 = marinating in 15% of juice. Organoleptics data (color, aroma, taste, tenderness) was analysed used non parametrik Kruskal-Wallis test followed by Mann-Whitney test to test the diffentr among treatment.. Whereas fat content data was analysed used analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan test to test the different among treatments. Analysis result showed that treatment was significant effect (P<0,05) on color, and highly significant effect (P<0,01) on aroma, taste, tenderness and fat content. It was concluded that pork was marinated in Piper betle leaves juice at level of 15% increased the score of color, aroma, taste and tenderness, but decreased fat content of pork jerky.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging babi dalam jus daun sirih (Piper betle Linn) terhadap sifat organoleptik dan kadar lemak dendeng babi setelah penyimpanan selama 2 bulan. Daging direndam jus daun sirih (5, 10 dan 15%) kemudian diolah menjadi dendeng. Rancangan percobaan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Ke-4 perlakuan yang diberikan adalah : R0 (tanpa perendaman dalam jus daun sirih), R1 (perendaman dalam jus daun sirih 5 %), R2 (perendaman dalam jus daun sirih 10 %), R3 (perendaman dalam jus daun sirih 15 %). Data organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan) dianalisis menggunana uji non parametrik Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Data kandungan lemak yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil analisa statistik menuinjukkan bahwa perlakuan berpengaruh hyata (P<0,05) terhadap warna, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma, rasa, keempukan, dan kadar lemak dendeng babi. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa perendaman daging babi dalam jus daun sirih level 15% dapat meningkatkan skor warna, aroma, rasa dan keempukan dendeng babi dan dapat menurunkan kandungan lemak pada dendeng babi.
Downloads
References
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the. Association of Official Analytical Chemists International. 18th ed, Gathersburg, MD U.S.A.
Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. 2000. Dendeng Sayat. BPP Teknologi, Jakarta.
Estiasih S, Kurniawan A. 2006. Aktivitas Antioksidan Ekstrak umbi akar ginseng jawa (Talinum triangulare Willd.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17(3) : 166-175
Grace S. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxfs thazard) asap yang direndam dalam larutan ekstrak daun sirih. Pacific Journal. 2 (5): 870-873.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Jariyah, Susiloningsih EKB. 2006. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Jus Daun Sirih terhadap Daya Simpan Dendeng Ayam. Jurnal Protein. 13(2):154-160.
Moeljanto RD, Mulyono. 2003. Khasiat dan Manfaat Daun Sirih; Obat Mujarab dari Masa ke masa. Agromedia Pustaka, Yogyakarta.
Naruki S, Kanoni S. 1992. Kimia dan Teknologi Hasil Pengolahan Hewan I. Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia-Press. Jakarta
Ravindran PN, Babu KN. 1996. Numerical taxonomy of south India Piper L II. Principal major taxa. Rheedea 6 (2): 75-86
Ray FK. 2007. Meat Curing. Oklahoma Cooperative Extenzion Service ANSI-3994. Division of Agricultural Sciences and Natural Resources, Oklahoma State University. Oklahoma.
Riyanto I. 2006. Analisis kadar, daya cerna dan karakteristik protein daging ayam kampung dan hasil olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Sari R, Isadiartuti D. 2006. Studi efektifitas sediaan gel antiseptik tangan ekstrak daun sirih (Piper Betle L.). Majalah Farmasi Indonesia, 17(4): 163-169.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Suharyanto. 2007. Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Tesis Pasca Sarjana. IPB, Bogor.
Sundari S, Koensoemardiyah, Nusrantini. 1992. Minyak Atsiri dan Daun Sirih dalam Pasta Gigi.stabilitas Fisis dan Daya Anti Bakteri. Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1: 65-66.
Warmbier HC, Schnickels RA, Labuza TP. 1976. Nonenzymatic Browning Kinetic in an Intermediate Moisture Model System Effect of Glucose to Lysine Ratio. J. Food Sci, 41 : 981-983
Young KH, Kim OH, Sung MK. 2003. Effects of phenol-depleted and phenol-rich diets on blood markers of oxidative stress, and urinary excretion of quercetin and kaempferol in healthy volunteers. J. Am coll. Nurt. 22(3):217-223.
.jpg)
