KUALITAS BAKSO BABI YANG DIBERI LAPISAN PENUTUP KITOSAN, KARAGENAN DAN GELATIN PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

Abstract

This study aimed to determine the organoleptic and chemical quality of pork meatball covered by coating and store in different time. The materials used were chitosan, carrageenan, gelatin and pork. Completely randomized design (CRD)   4 x 4 with factorial pattern was used in this experiment.  The four treatments were, P₀ = control, P₁ = 3% chitosan, P₂ = 3% carrageenan, P₃ = 3% gelatin. Each treatment placed in a different storage time (0,12, 24 and 36 hours). Parameters measured were  color, taste, texture,  protein and moisture content. Data of color, taste, texture, protein and moisture content was analysed by using non parametric Kruskal-Wallis and followed by Mann Whitney test.  Whereas data of  protein and moisture was analysed by ANOVA followed by Duncan test.  The result showed combination of treatment was significantly effect (P<0,05) all parameter measured. All coating could retard changing of color, taste, texture score, protein and moisture content.  During storage time, protein content of pork meat ball covered with chitosan was higher than other treatment combination. 

ABSTRAK

 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan kimiawi bakso babi yang diberi lapisan penutup/ coating pada lama penyimpanan yang berbeda. Materi yang digunakan adalah kitosan, karagenan, gelatin dan daging babi. Rancangan Acak Lengkap dengan 4 x 4 dengan pola faktorial.  Faktor pertama adalah penggunaan bahan pelapis yaitu: P₀ = tanpa pelapis/kontrol, P₁ = kitosan 3%, P₂ = karagenan 3%, P₃ = gelatin 3%. Kemudian masing-masing perlakuan disimpan pada lama waktu yang berbeda (faktor ke dua) yaitu 0, 12, 24 dan 36 jam. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah warna, rasa, kekenyalan, kandungan  protein dan air. Data warna, rasa, dan kekenyalan dianalisis menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan.  Data  kadar protein dan kadar air dianalisis menggunakan analisis of varians (ANOVA) dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh nyata  (P< 0,05) pada semua parameter yang diukur.  Pemberian lapisan bisa menekan laju penurunan skor warna, rasa, kekenyalan bakso sampai lama penyimpanan 36 jam, mengurangi kandungan air sampai lama simpan 12 jam. Bakso yang diberi lapisan kitosan mempunyai kandungan protein lebih tinggi selama masa simpan dibanding kombinasi perlakuan lainnya.