PENGARUH PEMBERIAN TOMAT (Solanum lycopersicum ), DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) DAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP KUALITAS DENDENG SAPI
-
Adolof Lukas Yusuf Wasabiti(1*)
universitas Nusa Cendana
-
Pieter Rihi Kale(2)
universitas Nusa Cendana
-
Gemini Ermiani Mercurina Malelak(3)
universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
Purpose of this experiment was to know effect of giving tomato, bay leaf and garlic on dendeng/ beef jerky quality. This experiment followed completely randomized design (CRD) 5x3 with five treatments; D0: control, JT: tomato juice 5%, DS: bay leaf juice; DS: garlic juice; TSB: mixed of the three kind of the juices. Parameters measured were content of cholesterol, fat, protein and also organoleptic aspects included colour, aroma, taste and terderness. Data of cholesterol, fat and protein were analysed by using ANOVA followed by Duncan test to test difference between treatment. Whihe data of the colour, aroma, taste and terderness were analysed by using Kruskal – Wallis test followed by Mann Whitney test to test the different between treatment (SPSS 18). Result showed that all treatments were significant effect cholesterol content (P<0,05), higly significant (P<0,01) effect on protein color, aroma, taste and tenderness. The result showed that all treatment reduce cholesterol, bay leaf enhances protein content. Garlic increases aroma and taste score. All treatmeant causes colour score of beef jerky decline (beef jerky tends to become darker) and all beef jerky are more tender (tenderness score increase). To sum up adding of tomato juice, bay leaf juice, garlic juice at the same time do not improve beef jerky quality compare to if the juice is added separately.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian beberapa jenis herbal terhadap kualitas dendeng sapi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap 5x3. Lima perlakuan yang diberikan adalah KO = kontrol, JT = dendeng diberi jus tomat, DS = dendeng diberi daun salam, BP = dendeng diberi bawang putih, TSB = dendeng diberi jus tomat + daun salam + bawang putih. Parameter yang di ukur adalah protein, lemak, kolesterol, warna, aroma, rasa dan keempukan.. Data protein, lemak dan kolesterol, dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan warna, aroma, rasa dan keempukan menggunakan Kruskall - Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan.dengan SPSS 17. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata ( P<0,05 ) pada kandungan kolesterol, sangat nyata ( P<0,01 ) pada kandungan protein aroma, warna, rasa dan keempukan, tapi tidak berpengaruh ( P>0,05) pada kandungan lemak. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa semua perlakuan dapat menurunkan kandungan kolesterol dendeng sapi, namun tidak mempengaruhi kandungan lemak dendeng. Pemberian daun salam meningkatkan kandungan protein. Pemberian bawang putih mengakibatkan skor aroma dan skor citarasa tertinggi. Semua perlakuan menyebabkan skor warna menurun ( dendeng cenderung lebih coklat, sedangkan skor keempukan meningkat (dendeng menjadi lebih empuk). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penambahan jus tomat, daun salam, bawang putih secara bersamaan tidak mengakibatkan kualitas dendeng meningkat dibanding jika diberikan sendiri - sendiri.
Downloads
References
Badan Standar Nasional. 1992. Dendeng Sapi. Standar Nasional Indonesia SNI 01-2908-1992, Jakarta.
Bozkurt H, Belibagl KB. 2009. Use of Rosemary and Hibiscus sabdarifa L in
production of Kavurma, a cooked meat product. Journal of the science of food and agriculture.. 89 (7):1168-1173.
Dachriyanus,. 2007. Uji Efek A-Mangostin Terhadap Kadar Kolestrol Total, Trigliserida, Kolestrol HDL, dan Kolesterol LDL Darah. Jurusan Farmasi Fakultas MIPA Universitas Andalas Padang.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Indonesia, Departemen Kesehatan, Direktorat Jenderal. Pembinaan Kesehatan Masyarakat Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia, Jakarta.
Ermawati, D. 2008. Pengaruh penggunaan ekstrat jeruk nipis (Citrus aurantifolia swingle) terhadap residu nitrit daging curing selama proses curing. http://digilib. uns.ac.id. (accessed August 22, 2016).
Fernandez-Lopez JN, Zhi L, Aleson-Carbonell JA, Perez-Alvarez and Kuri V. 2005. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci. 69: 371-380.
Javitri A.2016. Tanaman Ajaib Basmi Penyakit dengan Toga (tanaman obat keluarga). Edisi I. Penerbit Penabur Bibit .
Larreal V, Perez-Munuera I, Hernan KOI, Quiles A, Lluch MA. 2007. Chemical and structural changes in lipids during the ripening of Teruel dry-cured ham. Food Chem. 102:494-503.
Lim HJ, Kim GD, Jung EY, Seo HW, Joo ST, Jin SK, Yang HS. 2014. Effect of Curing Time on the Physicochemical and Sensory Properties of Beef Jerky replaced Salt with Soy Sauce, Red Pepper Paste and Soybean Paste. Asian Australas. J. Anim. Sci. 27 (8) : 1174-1180
Malelak GEM, Sipahelut GM, Jelantik IGN, Deno Ratu MR, Lalel HJD. 2015. Characteristics of Se’i (Rotenesse Smoked Meat) Treated with Coconut Shell Liquid Smoked and Citrus aurantifolia Extract. Media Peternakan. Vol.38. No.2: 89-94
Roses D 2008. Bawang Putih Untuk Kesehatan. Bumi Akrasa: Jakarta.
Salam KhI, Ishiioroshi M, Samejima K. 2004. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chiken sausage. Lebensm. Wiss.u.-Technol 37:849-855.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-5. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sumono A, Wulan A. 2009. Kemampuan air peresbusan daun salam Eugenia polyantha dalam menurunkan jumlah koloni bakteri streptococcus sp. Majalah Farmasi In KOnesia 20(3):112-117.
Ventanas S, Esteves M, DelgaKO CL. 2007. Phospholipid oxidation, non-enzymatic browning development and volatile compounds generation in model systems containing liposomes from porcine Longissimus KOrsi and selected amino acids. European Food Research and Technology. 225:665-675.
Wang D, Zhang M, Xu W, Bian H, Liu F, Geng Z, Zhu Y and Xu X. 2014. Changes in chemical-physical index and microstructure during dry-cured duck processing. J. Poult.Sci. 51:220-226.
.jpg)
