EFEK APLIKASI MADU TERHADAP ASPEK ORGANOLEPTIK, SUSUT MASAK, DAYA IKAT AIR DAN AKTIVITAS AIR DAGING BROILER ASAP
-
Stepanus Anamatalu(1*)
universitas Nusa Cendana
-
Geertruida Margareth Sipahelut(2)
universitas Nusa Cendana
-
Heri Armadianto(3)
universitas Nusa Cendana
(*) Corresponding Author
Abstract
The reserarch aimed to evaluate effect of using different honey levels on organoleptic aspects, cooking loss, water holding capacity and water activity of smoked broiler meat. Completely randomized design (CRD) 4x3 was applied in the study. The four reatments offered were: P0 = Control (without honey); P1 = using 5 % honey; P2 = using 10 % honey; P3 = using 15 % honey. Each treatment had 3 replication. Data of aroma, color and taste were analyzed using non parametric test Kruskall Wallis, followed by Mann Whitney test to test the different among the treatments. Whereas data of cooking loss, water holding capacity and water activity were analyzed using ANOVA followed by Duncan test to test the different among the treatments. Statistical analysis showed that effect of treatment was significant (P<0,05) effect on organoleptic aspects, water holding capacity and water activity of broiler meat smoked, but not significant effect on cooking loss. Based on organoleptic test, using 10 % honey is the most effective treatment for making broiler meat smoked.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan level penggunaan madu yang terbaik dilihat dari aspek organoleptik, aktivitas air, susut masak dan daya ikat air daging broiler asap. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap 4x3. Empat perlakuan meliputi P0 =Tanpa penambahan madu (kontrol); P1 = Penambahan madu 5 %; P2 = Penambahan madu 10 %; P3 = Penambahan madu 15 %. Masing – masing perlakuan mempunyai ulangan 3. Data organoleptik (aroma, warna dan rasa) dianalisis menggunakan non parametrik test Kruskall Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan data aktivitas air, susut masak dan daya ikat air dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aspek organoleptik, aktivitas air dan daya ikat air, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging broiler asap. Semakin tinggi level penambahan madu menyebabkan skor warna menurun, sedangkan skor aroma dan rasa meningkat, demikian juga dengan DIA dan aw. Dari segi organoleptik perlakuan yang mendapatkan penambahan madu 10% merupakan level terbaik.
Downloads
References
Auliapradhipta T, Prawesthirini T, Estoepangestie S, Budiarto, Bijanti R. 2014. Efektivitas madu dan sari buah mengkudu (morinda citrifolia linn) serta campurannya terhadap jumlah bakteri pada karkas ayam. Jurnal Veterinaria Medika 7(3) : 272-277.
Awa INA. 2014. Pengaruh pengasapan kayu kusambi (schileichera oleosa) dan lama penyimpanan pada lemari pendingin terhadap mikrobiologi dan aspek organoleptik daging ayam broiler.Skripsi. Fakultas Peternakan Undana. Kupang.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3924-2009: Mutu karkas dan ayam. Jakarta.
Birk T, Gronlund AC, Christensen BB, Knochel S, Lohse K, Rosenquist H. 2008. Effect of organic acids and marination ingredients on the suvival of campylobacter jejuni on meat.J Food Protect 73(2):258-265.
Dilaga IWS, Soeparno. 2007.Pengaruh pemberianberbagailevelclenbuterol terhadap kualitas dagingbabijantangrower. BuletinPeternakan31(4):200-208
Ferreira ICFR, Aires E, Barreira JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant activity of potuguese honey samples: different contributions of the entire honey and phenolic extract.J Food Chemistry114(4): 1438 1443
Hartono E, Iriyanti N, Santosa SS. 2013. Penggunaan pakan fungsional terhadap daya ikat air, susut masak, dan keempukan daging ayam broiler. Jurna lIlmiah Peternakan 1(1):10-19
Jaya BS. 2001. Susut masak dan daya terima pengasapan itik mandalung pada bobot potong yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Lakapu AE. 2016. Pengaruh lama pemeraman dan pengasapan menggunakan kayu kusambi terhadap kadar protein, lemak, kolesterol, daya ikat air dan aspek organoleptik daging ayam broiler asap. Skripsi. Fakultas Peternakan Undana. Kupang.
McKibben J, Engeseth NJ. 2002. Honey as a protective agent against lipid oxidation in ground turkey. J Agriculture Food Chem 50:592–595.
Mundo, Melissa A, Olga I, Padilla-Zakour, Randy W, Worobo. 2004. Growth inhibition of food pathogens and food spoilage organisms by selectedraw honeys. J of Microbiology 97: 1 – 8.
Prayitno AH, Suryanto E,Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas virgin coconut oil. Buletin Peternakan34(1):55-63.
Purnomo H. 2012. Teknologi pengolahan dan pengawetan daging. UB Press. Malang
Putra IS, Mirdhayati I. 2009. Penggunaan madu lebah (genus apis) sebagai bahan pengawet alami daging sapi. Jurnal Peternakan 6(1):14-20
Saputra GA, Sarengat W, Abduh SBM. 2014. Aktivitas air, total bakteri dan drip loss daging itik setelah mengalami scalding dengan malam batik. J Animal Agriculture 3(1) : 34-40
Soeparno.2009. Ilmu dan teknologi daging.Cetakan ke-V.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Steel RGD,TorrieJH. 1993. Prinsip dan prosedur statistika. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sumarlin L, Anna M, Prita W, Masitoh. 2014. Aktivitas antikanker dan antioksidan madu di pasaran lokal indonesia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19: 136-144.
Suradi K, Lilis S, Balqis B. 2011. Keempukan dan akseptabilitas daging ayam broiler asap pada berbagai temperatur dan lama pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak 11(1): 53-56.
Untu IM. 2013. Nilai cerna protein dan nilai gizi daging ayam yang diasap dan disimpan pada suhu rendah. Jurnal Agrosistem10(1):37-52.
Widyani R, Suciaty T. 2008. Prinsip pengawetan bahan pangan. Swagati Press.Yogyakarta.
.jpg)
