KUALITAS BAKSO BABI YANG DIBERI LAPISAN KARAGENAN

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of carrageenan  coating  on  water, protein, fat content, and organoleptics (color, taste and firmness) of pork meatball. The 3 kg of pork was taken from colar butt, used in this experiment. The method used was  completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments used were R0=  without carrageenan (as control), R1 =  2% carrageenan (w/w), R2= 4% carrageenan, R3 = 6% carrageenan. Data of water content,  protein and fat was analysed with analysis of Variance (ANOVA) and Duncan to test the different between treatments. While organoleptic data  was analysed with nonparametric Kruskal Wallis test and Mann Whitney to test the different between treatments.  untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan.  Result showed that treatment was significantly effect (p <0.05) on moisture, fat, color, taste, firmness of pork meatballs.  It can be concluded that the higher the level of carrageenan given the higher water content but the fat content was decreased.  The highest score of color, taste and firmness was  in meatball that coated with 6% carrageenan.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kualitas bakso babi yang diberi coating (pelapis) karagenan terhadap total kadar air, protein, lemak dan organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan). Daging yang dipakai dalam penelitian ini yaitu daging babi bagian punggung depan/ colar butt sebanyak 3 kg. Metode yang digunakan adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) 4x3. Perlakuan yang diberikan adalah Ro= tanpa penggunaan karagenan, sebagao control. R1= Penggunaan karagenan 2%. R2= Penggunaan karagenan 4%. R3= Penggunaan karagenan 6%. Setiap perlakuanterdiri dari 3 ulangan.  Data kadar air, protein dan lemak dianalisis menggunakan analisis of Varians (ANOVA) dan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Data organoleptik dianalisis menggunana uji non parametrik Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa  perlakuan berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap kadar air, lemak, warna, rasa, kekenyalan bakso daging babi. Disimpulkan bahwa semakin tinggi level yang diberi karagenan semakin meningkat nilai kadar air, dan nilai kadar lemak semakin kecil. Skor warna, rasa dan kekenyalan tertinggi adalah pada pemberian pelapis karagenan 6%.