Pengaruh Variasi Konsentrasi Ragi (Saccharomyces cerevisiae) terhadap Kualitas Hasil Fermentasi Roti pada Praktikum Bioteknologi
-
Liska Handayani(1*)
Universitas Lampung
-
Afifah Nurul Ramadanti(2)
Universitas Lampung
-
Khilmia Mufarida(3)
Universitas Lampung
-
Sumardi Sumardi(4)
Universitas Lampung
-
Berti Yolida(5)
Universitas Lampung
-
Nadya Meriza(6)
Universitas Lampung
-
Median Agus Priadi(7)
Universitas Lampung
(*) Corresponding Author
Abstract
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh masih terbatasnya pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara jumlah mikroorganisme dan hasil fermentasi roti pada kegiatan praktikum bioteknologi. Pelaksanaan praktikum selama ini cenderung berorientasi pada penyelesaian prosedur kerja sehingga mahasiswa kurang memahami pengaruh biologis konsentrasi ragi terhadap kualitas hasil fermentasi. Penelitian mengenai fermentasi roti umumnya lebih berfokus pada kualitas produk pangan, sedangkan kajian variasi konsentrasi ragi dalam konteks praktikum bioteknologi mahasiswa Pendidikan Biologi masih relatif terbatas. Kebaruan penelitian ini terletak pada penerapan variasi konsentrasi ragi Saccharomyces cerevisiae dalam praktikum bioteknologi sebagai upaya mendukung pemahaman konsep fermentasi secara kontekstual. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ragi Saccharomyces cerevisiae terhadap kualitas hasil fermentasi roti. Penelitian menggunakan metode eksperimen yang dilaksanakan pada mata kuliah Bioteknologi di Universitas Lampung. Perlakuan dilakukan pada empat kelompok praktikum menggunakan tiga variasi konsentrasi ragi, yaitu 10 gram ragi, 5 gram ragi, dan tanpa ragi pada setiap 600 gram tepung terigu. Data penelitian diperoleh melalui uji organoleptik meliputi tekstur, rasa, aroma, dan warna roti yang dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ragi sesuai takaran menghasilkan kualitas roti terbaik dengan tekstur lebih lembut dan mengembang, aroma khas fermentasi, rasa lebih gurih, serta warna kuning hingga cokelat keemasan. Hasil penelitian ini mendukung pembelajaran bioteknologi berbasis eksperimen dalam memahami proses fermentasi roti.Downloads
References
Afifi, R., Hindriana, A. F., & Soetisna, U. (2016). Implementasi Project Based Learning Berbasis Praktikum Terhadap Keterampilan dan Kesadaran Metakognitif Mahasiswa Calon Guru Biologi. Bioedusiana, 1(1), 01–10. https://www.aciar.gov.au/sites/default/files/2022-08/The Lao Journal of Agriculture and Forestry No 34.pdf
Agustina, D. K., & Anggraini, D. P. (2018). Penerapan Pembelajaran Praktikum Berbasis Inkuiri Terbimbing untuk Meningkatkan Keterampilan Proses Mahasiswa pada Materi Fermentasi. 10(2), 144–153.
Azara, R., & Saidi, I. A. (2020). Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. UMSIDA Press.
Basri, R., Dongoran, P. H., Syafitri, D., Silaban, A. P. W., & Hayati, Z. (2023). Persepsi Siswa Kelas XII Terhadap Praktikum Bioteknologi Di Sekolah Menengah Atas ( SMA). Biodik, 9(1), 116–122. https://doi.org/10.22437/bio.v9i1.19336
Goldine, J. C., Dwi, T., & Budianta, W. (2025). Peningkatan Karakteristik Roti Tawar Dengan Penambahan Pati Termodifikasi White Bread Characteristic. Zigma, 40(1), 197–218.
Heitmann, M., Zannini, E., & Arendt, E. (2018). Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites produced during fermentation on bread quality parameters: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(7), 1152–1164. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1244153
Indriani, D. O., Syamsudin, L. N. I., Sriherfyna, F. H., & Wardani, A. K. (2015). Invertase Dari Aspergillus niger Dengan Metode Solid State Fermentation dan Aplikasi di Industri: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1405–1411.
Irmayanti, Anwar, C., Irhami, & Aprita, I. R. (2025). Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi terhadap Profil Mutu Kimia dan Sensori Roti Manis Berbasis Tepung Terigu. Jurnal Agroindustri Halal, 11(1), 40–49.
Jannah, S. N., Hanifa, Y. R., Utomo, A. B., Dian Prambodo, A. K., & Lunggani, A. T. (2021). Isolasi dan Potensi Enzim Hidrolase Bakteri Simbion Padina sp. dari Pantai Lengkuas Belitung. Bioma : Berkala Ilmiah Biologi, 23(1), 11–17. https://doi.org/10.14710/bioma.23.1.11-17
Khazalina, T. (2020). Saccharomyces cerevisiae in making halal products based on conventional biotechnology and genetic engineering. Journal of Halal Product and Research, 3(2), 88. https://doi.org/10.20473/jhpr.vol.3-issue.2.88-94
Kustyawati, M. E. (2018). Saccharomyces Cerevisae: Metabolit dan Agensia Modifikasi Pangan.
Mirzayanti, Y. W., Sugiono, & Kurniayati, R. (2021). Produksi Etanol Berbahan Baku Molasses Melalui Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. Journal of Industrial Process and Chemical Engineering, 1(1), 1–6.
Parapouli, M., Vasileiadis, A., Afendra, A. S., & Hatziloukas, E. (2020). Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications. AIMS Microbiology, 6(1), 1–31. https://doi.org/10.3934/microbiol.2020001
Putra, W. P., Mustika, S., Holinesti, R., & Kunci, K. (2026). Perbandingan Kualitas Sensori Donat yang Dibuat dengan Pengembang Alami dan Sintetis Comparison of Sensory Quality of Donuts Made with Natural and Synthetic Leavening Agents. JOPE: Journal of Food and Engineering, 5(1), 1–8. https://doi.org/10.25047/jofe.v5i1.6561
Putri, K. F. I., Trimulyono, G., & Khaleyla, F. (2026). Pengembangan Booklet Uji Organoleptik dan pH Nata Kulit Semangka sebagai Bahan Ajar Bioteknologi Kelas XII SMA. Jurnal Berkala Ilmiah Pendidikan Biologi (BioEdu), 15(2), 401–415.
Raphasya, F. H., Octavia, B., & Nuradiah, M. F. (2026). Pengembangan E-LKPD Inkuiri Berorientasi Fermentasi Rusip untuk Meningkatkan Pemahaman Konsep dan Scientific Skills Siswa Fase E Development of Inquiry-Based E-Worksheet Oriented Toward Rusip Fermentation to Improve Conceptual Understanding and Scientific. Jurnal Pendidikan Matematika Dan Sains, 14(1), 141–152.
Rayani, N., Darlian, L., Kolaka, L., & D, T. (2024). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Proofing pada Pembuatan Adonan Roti. Jurnal Alimn Pendidikan Biologi, 9(1), 78–82. https://doi.org/https://doi.org/10.36709/ampibi.v9i1.66
Ridhani, A., Muhammad, & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Safitri, A. A., Saati, E. A., & Anggriani, R. (2024). Penentuan Konsentrasi Ragi Alami Dari Air Fermentasi Buah Anggur Red Globe (Vitis vinifera L) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Tawar Sourdough. Food Technology and Halal Science Journal, 7(2), 197–212. https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35954
Saparas, N., Wulandini, I., Sipahutar, R. P., Tarihoran, S. Y., Khairani, M., & Tanjung, I. F. (2022). Analisis Pemahaman Konsep Ipa Pada Siswa Smp Dengan Kegiatan Praktikum. INKUIRI: Jurnal Pendidikan IPA, 11(2), 84. https://doi.org/10.20961/inkuiri.v11i2.56789
Saragih, D., Nurwantoro, & Bintoro, V. P. (2017). Substitusi Sukrosa Dengan Fruktosa Pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 129–133. https://doi.org/10.17728/jatp.230
Subargah, D. H., Renada, K. Q., Kurniawan, N. N., & Peristiwati. (2025). Perbedaan Konsentrasi Ragi terhadap Kualitas Donat Mochi. BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 4(1), 64–70. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v4i1.1912
Taher, T., & Ali, L. U. (2024). Eksplorasi Konsep Sains dalam Produksi Roti Kenari: Pendekatan Multidisiplin untuk Memahami Budaya dan Konteks Sains. International Journal of Science, Technology and Applications, 2(2), 120–133.
Wahyudi, V. A., Anjarsari, S. A., & Wachid, M. (2022). Kajian Efektivitas Temperatur dan Waktu Proofing (Saccharomyces cerevisiae) terhadap Sifat Fisiokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Roti Manis. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP), 7(1), 4640–4655.
Walker, G. M., & Stewart, G. G. (2016). Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages. Beverages, 2(4). https://doi.org/10.3390/beverages2040030
Wang, H., Han, P., Zhang, P., & Li, Y. (2024). Influence of yeast concentrations and fermentation durations on the physical properties of white bread. Lwt, 198(April), 116063. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116063
Yamin, B., Rinihapsari, E., Firstania Tirza Diandra, & Raka Pradistya. (2022). PERBANDINGAN KEMAMPUAN FERMENTASI KHAMIR Saccharomyces cerevisiae DARI BERBAGAI MEDIA KULTUR. Bioma, 17(2), 65–73. https://doi.org/10.21009/bioma17(2).3
Zainab, S. A., & Azizzah, D. N. (2022). Pengaruh Konsentrasi Ragi instan terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa. Eduforteach, 7(1), 39–61. https://doi.org/10.17509/edufortech.v7i1.44979
