Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Grade 1 dari Kayu Kesambi (Schleichera Oleosa) dan Lama Simpan terhadap Kualitas Organoleptik Daging Se’i Sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair grade 1 dari kayu kesambi dan lama simpan terhadap kualitas organoleptik daging se’i sapi. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yang didesain dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 3 dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yang digunakan adalah konsentrasi asap cair grade 1 dari kayu kesambi; A0 = tanpa asap cair (kontrol), A1 = 0,5%; A2 = 2,5%; dan A3 = 7,5%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan: S0 = 0 hari, S5 = 5 hari, dan S10 = 10 hari. Parameter yang diukur adalah mutu organoleptik yang meliputi: warna, aroma, citarasa, dan keempukan daging se’i berdasarkan hasil penilaian dari 12 orang panelis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian asap cair dengan konsentrasi yang berbeda pada lama penyimpanan yang ditentukan menghasilkan rataan skor warna, aroma, citarasa, dan keempukan daging se’i yang berbeda. Namun, rataan skor yang dihasilkan tidak lebih tinggi dari daging se’i kontrol. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan, maka warna, aroma, citarasa, dan keempukan daging se’i akan semakin meningkat. Sementara itu, semakin lama waktu penyimpanan, warna dan aroma daging se’i semakin menurun, sedangkan citarasa dan keempukan daging se’i semakin meningkat.